Desarrollo de vino de Jackfruit (artocarpus heterophyllus)

En el presente estudio de investigación se desarrollo un vino de frutas denominado vino de jacfruit (Antocarpus heterophyllus) en el cual se tuvo un estricto control para que cumpla los requisitos de la norma INEN 374, se inició con los análisis fisicoquímicos correspondientes para la determinación de parámetros de factibilidad enológica del jugo de jackfruit. Se realizó un diseño experimental unifactorial completamnete aleatorizado en el que se estudió la fermentación alcohólica del vino de jackfruit, con la variación de contenido de sólidos solubles del sustrato fermentable denominado en adelante como la variación A en tres niveles, durante la fermentación la temperatura permaneció constante a 22 ªC (temperatura ambiente donde se recolectó la materia prima). Se elaboró el mosto fermantable y se registro la variación de contenido de azúcares consumidores y grado alcohólico producido durante diez días de fermentación, posteriormente se realizó el trasiego y envase del vino. Una vez obtenido el vino se realizaron análisis de grado alcohólico, acidez total, cenizas, metanol, anhídrido sulfuroso total y anhídrido sulfuroso libre para luego ser comparada con la normativa vigente INEN 374. El experimento se realizó con dos repeticiones y 3 réplicas; utilizando micro-fermentadores experimentales de vidrio. Al realizar las diferentes pruebas con variación de azúcar se obtuvieron tres muestras de vino la primera de 4º GL; la segunda de 5.6 ºGL y la tercera de 7 º GL. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial de las muestras que cumplieron con los parámetros establecidos en la norma, las cuales corresponden a los tratamientos con los mostos corregidos de 20 ºBrix y 22 ºBrix, los cuales obtuvieron un puntaje alto en los parámetros de apariencia, color, olor, sabor, textura, dulzor, acidez y aceptabilidad global. Como conclusión se obtuvo que la muestra ganadora fue el número tres con 22 ºBrix ya que cumplió con los requerimientos de la norma además de ser la de mayor aceptación en el análisis sensorial

• Autore principale: Caiza Caizaluisa, William Roberto (author)
• Natura: bachelorThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2016
• Soggetti: INDUSTRIA ALIMENTARIA; VINOS; FERMENTACION
• Accesso online: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16606