“Efecto del grado de madurez del maracuyá y porcentaje de levadura saccaromices cereviciae (ellipsoideus) en la obtención de un vino de calidad en Santo Domingo de los Tsáchilas 2009”.
La maracuyá es una fruta que se empezó a explotar comercialmente a partir de los años 90, la falta de planificación entre la oferta y la demanda ha provocado una brusca caída del precio de la fruta especialmente en el mercado nacional, esto se debe especialmente a tres factores: 1. El aumento aceler...
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| Autore principale: | |
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| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2010
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/24389 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | La maracuyá es una fruta que se empezó a explotar comercialmente a partir de los años 90, la falta de planificación entre la oferta y la demanda ha provocado una brusca caída del precio de la fruta especialmente en el mercado nacional, esto se debe especialmente a tres factores: 1. El aumento acelerado de productores de maracuyá incrementado la fruta en el mercado internacional. 2. La falta de métodos de conservación que diversifica su procesamiento. 3. La alta tasa de respiración, hace que esta fruta sea perecible, disminuyendo su calidad progresivamente. Estos factores influyen en el precio de la fruta y son los responsables para que las pocas empresas procesadoras fijen el precio a su voluntad perjudicando especialmente a los agricultores. Esta es la razón por la que se busca otras alternativas que eleven el valor agregado de la maracuyá. Uno de ellos es la alternativa que se planteó con esta investigación en la elaboración del Vino, utilizando una cepa de levadura que potencializó el aroma de la fruta. Al proponer un nuevo método de industrializar la maracuyá, se propone crear otro mercado, logrando de esta manera disminuir un poco el efecto monopolizador de los precios que rigen por las grandes extractoras del país. El proceso de elaboración de Vino de maracuyá comprende varias etapas como son extracción, estandarización, fermentación bajo un control estricto para obtener un producto de excelente calidad y de gran aceptación. En la investigación se determinó que la temperatura de pasteurización óptima es de 65°C 20 minutos, el porcentaje de levadura para la fermentación es de 0,14 % y el contenido de sólidos totales es de 23 ºBrix. La interacción que se determinó como la mejor es A3B3 que tiene 0,14% de levadura, 23°Brix iniciales, 12.23°Brix finales y 9° Alcohólicos, en primer lugar se clasificaron por medio del diseño experimental todas las B3 ya que los datos con la maracuyá madura fueron superiores a las otras, y en la prueba de citación en la Universidad, se determinó que la mejor interacción fue la que se mencionó anteriormente. El pasteurizador que se utilizó para vinos debería ser el tubular o cualquiera que implique un sistema cerrado. Ya que de esta manera no se pierden ni los aceites esenciales ni el alcohol en este proceso. Los costos de producción del Vino de maracuyá establecieron la viabilidad de este proyecto por lo que es un producto prometedor con gran aceptación en un mercado competitivo. |
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