Estudio del color del vino micro filtrado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) en el almacenamiento
El color en los alimentos es un conjunto de características físicas y químicas que se deben a reacciones de Maillard y a diferentes compuestos orgánicos principalmente a los compuestos fenólicos. El objetivo de esta investigación fue estudiar el color del vino micro filtrado de flor de Jamaica (Hibi...
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2018
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| description | El color en los alimentos es un conjunto de características físicas y químicas que se deben a reacciones de Maillard y a diferentes compuestos orgánicos principalmente a los compuestos fenólicos. El objetivo de esta investigación fue estudiar el color del vino micro filtrado de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) durante 6 semanas de almacenamiento. La elaboración del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) se realizó por un proceso enológico estandarizado aplicando modificaciones para este estudio. El vino obtenido luego de la fermentación fue sometido a un proceso de microfiltración para eliminar impurezas de este. El vino obtenido se separó en dos grupos sometidos a dos temperaturas de almacenamiento (6 y 18 °C) durante 6 semanas. Se determinaron las características fisicoquímicas de los cálices de flor de Jamaica y del vino elaborado, mediante un análisis estadístico Anova se compararon los cambios de color del vino obtenido por medio de los métodos de Glories y CIELab durante su almacenamiento. Finalmente se ejecutó el análisis sensorial de aceptabilidad. En la investigación se determinó en ambos métodos de análisis de color existieron leves variaciones de los parámetros de color analizados, en ambos métodos de análisis se obtuvo predominancia del color rojo oscuro característico de la flor de Jamaica, se comprobó el cumplimiento de las normas INEN 0374 de vino de frutas y la norma NMX-FF-115-SCFI para la flor de Jamaica obteniendo un cumplimiento de ambas. Por último, en la evaluación sensorial el vino en temperatura ambiente tuvo mayor aprobación de los panelistas respecto a los atributos sensoriales y aceptabilidad general durante las 6 semanas de almacenamiento. |
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