Estudio del efecto de recubrimientos comestibles en el contenido de grasa de chips de papa china (Colocasia esculenta)

El objetivo fue estudiar el efecto del uso de Carboximetilcelulosa como recubrimiento comestible en el contenido de grasa de chips de papa china (Colocasia esculenta); se utilizó papa china adquirida en el cantón el Puyo. Se caracterizó fisicoquímicamente a la papa china fresca. Para el proceso de inmersión y fritura se cortó en rodajas con un espesor de 2.0 ± 0.5 mm, se sometió a un pretratamiento de escaldado a 85 ºC en una solución de ácido cítrico por 6 min. La inmersión se realizó en una solución de Carboximetilcelulosa (CMC) a diferentes concentraciones y tiempos; y se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional. Las rodajas recubiertas fueron fritas a 165 ± 5 °C por 5 min; en los chips se analizó el contenido de humedad, de grasa y los resultados se compararon con los requisitos según las Normas oficiales y textura (fuerza de ruptura) con el texturómetro TAXT2; posteriormente se evaluó la aceptabilidad sensorial con 100 consumidores utilizando una escala hedónica. Todas las muestras recubiertas y fritas de acuerdo a la Norma cumplieron con los valores de referencia. Los resultados fueron evaluados por la metodología de Superficie de Respuesta, se optimizó el proceso para obtener un producto que presente el menor contenido de grasa; la optmización del proceso dio como resultado, una solución al 0.654% de CMC en un tiempo de inmersión de 0.74 min. Los chips presentaron 17.63 % de grasa, 1.23 % de humedad y 12.22 N de textura; los consumidores indicaron que el producto tiene una buena aceptación. La aplicación de CMC redujo, hasta un 50 %, el contenido de grasa en los chips de papa china, comparado con los chips fritos sin recubrimiento.

• 第一著者: Montero Pérez, Daniela Fernanda (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2016
• 主題: INDUSTRIA ALIMENTARIA; PAPAS; SNACKS; INGENIERO DE ALIMENTOS
• オンライン･アクセス: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14323