Desarrollo de yogurt batido a partir de una mezcla de leche semidescremada y quinua entera tostada

El objetivo fue desarrollar un yogurt batido a partir de una mezcla de leche semidescremada y quinua entera tostada (QET). Para la elaboración del yogurt se empleó leche comercial UHT y quinua (Chenopodium quinoa Wild) de la variedad INIAP Tunkahuan, proveniente del Centro Experimental Santa Catalina INIAP. Se evaluó la adición de tres niveles de QET (2,5, 5,0, y 7,5%) en la elaboración de yogurt, frente a un tratamiento control (0% de QET). Durante la fermentación se midió pH y acidez cada 45 minutos. Se realizó el recuento, aislamiento e identificación de los microorganismos iniciadores y análisis sensorial, con el cual se determinó el yogurt con mayor aceptabilidad entre los consumidores, del cual se hicieron los análisis físicoquímicos (pH y acidez, grado de sinéresis, grasa y proteína) y microbiológicos (E. coli, coliformes, mohos y levaduras) durante los días 0, 7, 14 y 21 de almacenamiento. La adición de QET contribuye a reducir el tiempo para alcanzar el pH final y en el incremento de acidez en el producto final. La evaluación sensorial se dio por la adición de distintos niveles de QET, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por consumidores encuestados, siendo el yogurt con 5,0% de QET el que presentó una mayor aceptación por los mismos. El pH y la acidez al final del tiempo de almacenamiento, no presentaron diferencias significativas. La sinéresis del yogurt con 5% de QET con más días de almacenamiento tuvo una tendencia de crecimiento, lo que se debe a la pérdida de estabilidad y retención de agua. A través del análisis microbiológico se determinó la ausencia de E.coli, coliformes, mohos y levaduras.

• Autor Principal: Beltrán Moso, Katherin Madeley (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2016
• Subjects: INDUSTRIA ALIMENTARIA; QUINUA; YOGURT; INGENIERO DE ALIMENTOS
• Acceso en liña: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14317