Elaboración de cerveza artesanal de banano orgánico (musa sapientum l.) como alternativa de consumo de una bebida alcohólica
La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de cerveza artesanal por sustitución parcial derivada del banano orgánico (Musa Sapientum l.) mediante el proceso de fermentación alcohólica con el fin de aprovechar el producto no calificado para la exportación y darle un valor agregado a...
Shranjeno v:
| Glavni avtor: | |
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| Drugi avtorji: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Izdano: |
2020
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| Teme: | |
| Online dostop: | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/15586 |
| Oznake: |
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Označite | Izvleček: | La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de cerveza artesanal por sustitución parcial derivada del banano orgánico (Musa Sapientum l.) mediante el proceso de fermentación alcohólica con el fin de aprovechar el producto no calificado para la exportación y darle un valor agregado a este subproducto, el cual no es aprovechado con fines industriales. La caracterización físico química de las materias primas y de la cerveza fue determinada mediante los análisis de pH por medio de potenciómetro, acidez por volumetría, cenizas por método termométrico, °brix mediante refractómetro, azucares reductores por espectrofotometría. Los resultados que se obtuvieron en la caracterización del jugo de banano orgánico con enzimas tienen °Brix 14,48 ± 1,02, de pH 4,48 ± 0,02, de Humedad 80,15 ± 3,48, de Acidez 0,17 ± 0,06, de Solidos Totales 19,81 ± 3,33 y Cenizas 0,98 ± 0,03 mientras que sin enzimas se obtuvo los siguientes resultados ° Brix 15,30 ± 1,10, de Ph 3,89 ± 0,02, de Humedad 84,03 ± 3,41, de Acidez 0,14 ± 0,04, de Solidos Totales 15,97±3,41 y Cenizas 1,02 ± 0,02, en los azucares reductores, El porcentaje azucares reductores de los tratamiento de jugo de banano orgánico con enzimas y sin enzimas. En el cual en un periodo de tiempo de 48 horas existe un mayor consumo de azucares, esto se da en los primeros días de fermentación la velocidad de reacción es muy alta basándonos en lo que dice con enzimas se partió con 370,417g/L y se consumió hasta 341g/L en cambio sin enzimas se obtuvieron valores de 349,119g/L hasta un consumo de 246,494g/L. Para la preparación de las formulaciones de la cerveza de banano orgánico se procedió a realizar la elaboración en las instalaciones de la Planta industrial de la Asociación Agraria Bananera Fincas de El Oro las cuales fueron necesarias por las condiciones óptimas para su elaboración Mediante el estudio de las 4 formulaciones una de ellas una muestra patrón, se puede apreciar el consumo de azucares que se da en el proceso de fermentación donde nuestro principal objetivo es saber cómo está reaccionando nuestras muestras con la finalidad de elegir nuestro mejor proceso, El valor de cataciòn en el parámetro de aroma tuvo como principal objetivo la comparación de las distintas muestras detalladas anteriormente mediante un sistema de cata conformada por distintos catadores hombres y mujeres que eran conformados por los mismos socios de la asociación donde cabe destacar que los que obtuvieron mayor puntaje en este parámetro fueron las muestras 1 (100% Cebada Malteada) y muestra 2 (75% Banana: 25% Cebada Malteada) cabe destacar los siguientes resultados las diferencias estadísticas fueron de un porcentaje menor al 0,05% lo que demostró que si hay diferencias significativas de todas las muestras evaluadas. |
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