Evaluación química y bromatológica de las cáscaras de banano (musa paradisiaca) en dos niveles de maduración

En la presente investigación se evaluó la composición química y bromatológica de las cáscaras de banano (Musa paradisiaca) en dos niveles de maduración, con la finalidad de conocer su calidad química y actividad antioxidante e identificar su potencialidad como ingrediente de alimentos funcionales. Se determinó en el análisis bromatológico un alto contenido de carbohidratos (57,28 ± 1,14 y 63,69 ± 0,41), cenizas (13,18 ± 0,05 y 12,69 ± 0,13), fibra (11,53 ± 0,99 y 7,31 ± 0,83) y grasa (7,27 ± 0,27 y 4,92 ± 0,39) tanto en el índice de maduración 6 y 7 respectivamente. El contenido mineral mostró niveles significativamente altos de K (2,82 ± 0,57 y 2,61 ± 0,02), Ca (0,66 ± 0,17 y 0,59 ± 0,08), Mg (0,21 ± 0,01 ± 0,21 ± 0,01) tanto en el índice de maduración 6 y 7 respectivamente. Se realizó la extracción por dos métodos, ultrasonido y maceración asistida con agitación, con el fin de buscar el método que favorezca la extracción de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Posteriormente, se usó el método de Folin-Ciocalteu para evaluar el contenido de fenoles totales y la técnica 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y el poder antioxidante de la reducción férrica (FRAP) para cuantificar la capacidad antioxidante. Se encontró que en los dos índices de madurez el método que utiliza ultrasonido favorece la extracción de compuestos fenólicos (15,128 ± 0,781 y 17,189 ± 0,330 mg EAG/g) y la capacidad antioxidante tanto en el ensayo DPPH (9,742 ± 0,053 y 9,870 ± 0,116 mg TEAC/g) como en el ensayo FRAP (18,350 ± 0,401 y 22,460 ± 0,151 mg TEAC/g). Lo cual no ocurre con el índice de maduración, el cual se considera un factor no influyente sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante tanto por DPPH como FRAP. Se evidenció que las cáscaras de banano (Musa paradisiaca) pueden ser utilizadas como ingrediente funcional debido al su actividad antioxidante.

• Tác giả chính: Ullaguari Porras, Adriana Azucena (author)
• Tác giả khác: Pacheco Cun, Ginger Esthefania (author)
• Định dạng: bachelorThesis
• Được phát hành: 2022
• Những chủ đề: CASCARAS DE BANANO; COMPUESTOS FENOLICOS; CAPACIDAD ANTIOXIDANTE; MACERACION
• Truy cập trực tuyến: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/21104