Formulación de una mezcla seca de panadería para la elaboración de galletas «sugar-snap» a partir de harina de arroz, almidón de maíz y polvo del hongo pleurotus ostreatus

El objetivo de la presente investigación es formular una mezcla seca de panadería a partir de harina de arroz, polvo de hongo Pleurotus ostreatus y almidón de maíz para su utilización en la elaboración de galletas tipos sugar snap libre gluten.Como primer punto en esta investigación se procedió a la extracción de β-glucanos mediante los métodos de agua y alcalino caliente en dos tipos de hongos P. ostreatus y P. adiposa para luego determinar cuál de las dos muestras presenta mayor eficiencia de extracción de betaglucanos, como resultado se obtuvo que el hongo P. ostreatus presentó una mayor eficiencia de 6,71 % en comparación al hongo Pholiota adiposa con un 2,55 %. Se estableció un diseño de mezclas usando el programa estadístico Minitab versión 21.3 con la finalidad de obtener las mezclas de harinas, se obtuvieron 9 tratamientos, a los cuales se procedieron a determinar sus propiedades funcionales; capacidad de hinchamiento (SC), capacidad de retención de agua (WRC), índice de solubilidad (% SOL), capacidad de absorción de agua (WAC) y capacidad de absorción de aceite % (FAC). Los valores obtenidos se llevaron a una optimización utilizando como valores objetivos las propiedades funcionales tanto de la harina de trigo como la de arroz. Con base en estos resultados, se obtuvieron 3 formulaciones: F2 (715) 70 % H, 15 % PH, 15 % A; F3 (851) 85 % H, 10 % PH, 5 % A; F4 (550) 85 % H, 5 % PH, 10 % A, se añadió otra formulación la cual se tomó muestra patrón (125) compuesta por 100 % de harina de arroz..

• Egile nagusia: Orellana Pardo, Mishell Alexandra (author)
• Beste egile batzuk: Ullauri Martinez, Wendy Massiel (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Argitaratua: 2022
• Gaiak: PLEUROTUS OSTREATUS; BETAGLUCANOS; PROPIEDADES FUNCIONALES; MEZCLA
• Sarrera elektronikoa: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/21101