Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia
Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que aportan gran cantidad de nutrientes al organismo y que permiten su adecuado funcionamiento, proporcionando al ser humano una mejora en su estado de salud y contrarrestando el riesgo de sufrir enfermedades. La...
Na minha lista:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Outros Autores: | , , |
| Formato: | article |
| Idioma: | spa |
| Publicado em: |
2023
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18434 https://enlace.ueb.edu.ec/index.php/enlaceuniversitario/article/view/303 |
| Tags: |
Adicionar Tag
Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!
|
Adicionar Tag | _version_ | 1863407557610045440 |
|---|---|
| author | Cobos Gavilanes, Kamila Alejandra |
| author2 | Méndez Paspuel, Cinthya Pamela Galarza Cachiguango, Iván Santiago Falcón Gordillo, Santiago Israel |
| author2_role | author author author |
| author_facet | Cobos Gavilanes, Kamila Alejandra Méndez Paspuel, Cinthya Pamela Galarza Cachiguango, Iván Santiago Falcón Gordillo, Santiago Israel |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Universidad Técnica del Norte |
| dc.coverage.none.fl_str_mv | Ecuador |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Cobos Gavilanes, Kamila Alejandra Méndez Paspuel, Cinthya Pamela Galarza Cachiguango, Iván Santiago Falcón Gordillo, Santiago Israel |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2023-06-30 2026-01-07T17:41:42Z 2026-01-07T17:41:42Z 2026-01-07 |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | 2631-245X https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18434 https://enlace.ueb.edu.ec/index.php/enlaceuniversitario/article/view/303 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Universidad Estatal de Bolívar |
| dc.rights.none.fl_str_mv | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Universidad Técnica del Norte instname:Universidad Técnica del Norte instacron:UTN |
| dc.subject.none.fl_str_mv | ALIMENTOS FUNCIONALES REPOSTERÍA TÉCNICAS DE VANGUARDIA ANÁLISIS SENSORIAL ACEPTABILIDAD FUNCTIONAL FOODS PASTRY VANGUARD GASTRONOMY SENSORIAL ANALYSIS ACCEPTABILITY |
| dc.title.none.fl_str_mv | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia Application of functional foods to improve nutrition based on vanguard technic pastry |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/article |
| description | Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que aportan gran cantidad de nutrientes al organismo y que permiten su adecuado funcionamiento, proporcionando al ser humano una mejora en su estado de salud y contrarrestando el riesgo de sufrir enfermedades. Las personas cada vez son más conscientes de su alimentación; sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con este antecedente el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus group conformado por 10 clientes de restaurante, con el fin de determinar las preferencias. En el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El procedimiento fue desarrollar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales para conocer las preferencias de los clientes. Los resultados muestran que los cinco postres a través de un análisis sensorial, tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”. Se ha encontrado muchos alimentos funcionales y técnicas de vanguardia que se pueden usar para desarrollar nuevos postres. Además, existen diferentes modelos que permiten innovar la oferta gastronómica; sin embargo, es necesario considerar varios factores al crear nuevos productos y servicios |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | article |
| id | UTN_8db413fea8665b64704efc908c614b6e |
| identifier_str_mv | 2631-245X |
| instacron_str | UTN |
| institution | UTN |
| instname_str | Universidad Técnica del Norte |
| language | spa |
| network_acronym_str | UTN |
| network_name_str | Repositorio Universidad Técnica del Norte |
| oai_identifier_str | oai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/18434 |
| publishDate | 2023 |
| publisher.none.fl_str_mv | Universidad Estatal de Bolívar |
| reponame_str | Repositorio Universidad Técnica del Norte |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Norte |
| repository_id_str | 4189 |
| rights_invalid_str_mv | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| spelling | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardiaApplication of functional foods to improve nutrition based on vanguard technic pastryCobos Gavilanes, Kamila AlejandraMéndez Paspuel, Cinthya PamelaGalarza Cachiguango, Iván SantiagoFalcón Gordillo, Santiago IsraelALIMENTOS FUNCIONALESREPOSTERÍATÉCNICAS DE VANGUARDIAANÁLISIS SENSORIALACEPTABILIDADFUNCTIONAL FOODSPASTRYVANGUARD GASTRONOMYSENSORIAL ANALYSISACCEPTABILITYLos alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que aportan gran cantidad de nutrientes al organismo y que permiten su adecuado funcionamiento, proporcionando al ser humano una mejora en su estado de salud y contrarrestando el riesgo de sufrir enfermedades. Las personas cada vez son más conscientes de su alimentación; sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con este antecedente el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus group conformado por 10 clientes de restaurante, con el fin de determinar las preferencias. En el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El procedimiento fue desarrollar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales para conocer las preferencias de los clientes. Los resultados muestran que los cinco postres a través de un análisis sensorial, tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”. Se ha encontrado muchos alimentos funcionales y técnicas de vanguardia que se pueden usar para desarrollar nuevos postres. Además, existen diferentes modelos que permiten innovar la oferta gastronómica; sin embargo, es necesario considerar varios factores al crear nuevos productos y serviciosN/AFunctional foods are those containing biologically active components that provide a significant amount of nutrients to the organism, enabling its proper functioning, thereby enhancing human health and counteracting the risk of diseases. People are increasingly conscious of their dietary choices; however, it proves challenging to find a supply of healthy desserts. Given this background, the objective of this study was to design bakery products using cutting-edge techniques and functional foods. This study employed a mixed-method approach, with the qualitative component facilitating data collection through semi-structured interviews. A focus group consisting of ten restaurant customers was formed to determine preferences. In the quantitative aspect, multivariate statistics, specifically conjoint analysis via SPSS 25, were utilized. The procedure involved developing five desserts using cutting-edge techniques and functional foods to discern customer preferences. The results reveal that all five desserts, assessed through sensory analysis, received high ratings for texture and low ratings for aroma, with the dessert named “Mandarin Explosion” being the most favored. Numerous functional foods and cutting-edge techniques havebeen discovered that can be utilized to create new desserts. Additionally, various models are available to innovate in the gastronomic offering. However, it is imperative to consider several factors when creating new products and services.Universidad Estatal de Bolívar2026-01-07T17:41:42Z2026-01-07T17:41:42Z2023-06-302026-01-07info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article2631-245Xhttps://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18434https://enlace.ueb.edu.ec/index.php/enlaceuniversitario/article/view/303spaEcuadorAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica del Norteinstname:Universidad Técnica del Norteinstacron:UTN2026-01-07T17:41:42Zoai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/18434Institucionalhttp://repositorio.utn.edu.ec/Universidad públicahttps://www.utn.edu.ec/http://repositorio.utn.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:41892026-04-25T02:10:32.955448Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Nortetrue |
| spellingShingle | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia Cobos Gavilanes, Kamila Alejandra ALIMENTOS FUNCIONALES REPOSTERÍA TÉCNICAS DE VANGUARDIA ANÁLISIS SENSORIAL ACEPTABILIDAD FUNCTIONAL FOODS PASTRY VANGUARD GASTRONOMY SENSORIAL ANALYSIS ACCEPTABILITY |
| status_str | publishedVersion |
| title | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia |
| title_full | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia |
| title_fullStr | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia |
| title_full_unstemmed | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia |
| title_short | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia |
| title_sort | Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia |
| topic | ALIMENTOS FUNCIONALES REPOSTERÍA TÉCNICAS DE VANGUARDIA ANÁLISIS SENSORIAL ACEPTABILIDAD FUNCTIONAL FOODS PASTRY VANGUARD GASTRONOMY SENSORIAL ANALYSIS ACCEPTABILITY |
| url | https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18434 https://enlace.ueb.edu.ec/index.php/enlaceuniversitario/article/view/303 |