Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum Quitoense Lam), agria (solanum quitoense lam var. Quitoense) e Iniap-Quitoense 2009
Evaluar el proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum quitoense), Agria (Solanum quitoense Lam var. Quitoense) e INIAP-Quitoense 2009.
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2024
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| spelling | Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum Quitoense Lam), agria (solanum quitoense lam var. Quitoense) e Iniap-Quitoense 2009Olaya Aponte, Angie MichellePROCESOS INDUSTRIALESSOLANUM QUITOENSEVARIEDADEvaluar el proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum quitoense), Agria (Solanum quitoense Lam var. Quitoense) e INIAP-Quitoense 2009.En la investigación se evalúo el proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum quitoense Lam), Agria (Solanum quitoense Lam var. quitoense) e INIAP-Quitoense 2009. Habiendo aplicado los tratamientos y los factores propuestos, donde se combinan las concentraciones del néctar a los niveles de 12, 16 y 20 °Brix y las variedades de naranjilla (Iniap y Agria). Durante el estudio, Iniap y Agria presentaron un pH de 3.00 y 2.65, sólidos solubles de 9.47 y 7.00 °Brix y acidez titulable de 3.24 y 3.12% respectivamente. Los resultados de las propiedades funcionales, polifenoles y capacidad antioxidante para Iniap y Agria fueron 1211 y 667 mg Ac. Gálico/100 g y 8987 y 6158 µmol Trolox/100 g respectivamente. Obteniendo como resultado que T3 (20 ºBrix; variedad Iniap) y T6 (20 ºBrix; variedad Agria) fueron los tratamientos con mayor concentración de polifenoles y capacidad antioxidante (32.38 y 28.20 mg Ac. Gálico/100 g; 302.56 y 251.59 µmol Trolox/100 g respectivamente). Por lo tanto, la variedad de naranjilla y la concentración del néctar influye en las propiedades funcionales, ya que el material genético difiere dependiendo de la variedad y la adición de azúcar inhibe la autoxidación de los polifenoles y contribuye a elevadas actividades antioxidantes del néctar de frutas. Respecto a los resultados del análisis sensorial del néctar de naranjilla enlatado se obtuvo que T5 (16 ºBrix; variedad Iniap) recibió una respuesta positiva por parte del panel de catadores en comparación con los demás tratamientos.IngenieríaPinto Mosquera, Nicolás SebastiánAgroindustrial2024-07-17T14:45:54Z2024-07-17T14:45:54Z2024-07-082024-07-17info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisimage/jpegapplication/pdf03/EIA/ 642https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/162030000043234spaIbarra, EcuadorAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica del Norteinstname:Universidad Técnica del Norteinstacron:UTN2024-07-19T16:36:47Zoai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/16203Institucionalhttp://repositorio.utn.edu.ec/Universidad públicahttps://www.utn.edu.ec/http://repositorio.utn.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:41892024-07-19T16:36:47Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Nortefalse |
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