Efecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz Zea mays, chocho Lupinus mutabilis Sweet y papa Solanum tuberosum en el snack
Evaluar los efectos de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz, chocho y papa del producto terminado.
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2019
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| spelling | Efecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz Zea mays, chocho Lupinus mutabilis Sweet y papa Solanum tuberosum en el snackTaimal Quelal, Richard MauricioAGROINDUSTRIAPARÁMETROS DE EXTRUSIÓNCALIDAD NUTRICIONALMEZCLA DE MAÍZZEA MAYSCHOCHOLUPINUS MUTABILIS SWEETPAPASOLANUM TUBEROSUMSNACKEvaluar los efectos de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz, chocho y papa del producto terminado.La combinación de cereales, leguminosas y tubérculos permite obtener un alimento con mayor contenido nutricional y un mejor balance de aminoácidos para el ser humano. Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de las condiciones del proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%) y formulación: maíz Zea mays, chocho Lupinus mutabilis Sweet y papa Solanum tuberosum en proporciones (p/p): 80/10/10 y 70/15/15 sobre las propiedades físico-químicas, funcionales y textura del snack extruido expandido. Los resultados obtenidos en las propiedades físico-químicas mostraron que los productos extruidos con mayor contenido nutricional fueron alcanzados a partir de las formulaciones: 70/15/15 acondicionadas a 15% de humedad y extruidas a 110ºC, con valores de proteína (18.69%), fibra (2.28%) y ceniza (1.00%) con relación al testigo (100% maíz) que presentó contenidos de proteína (8.32%), fibra (0.64%) y ceniza (0.57%). Mientras, las propiedades funcionales en el testigo (100% maíz) y los extruidos de las mezclas: 80/10/10, presentaron valores superiores de índice de expansión y bajos niveles de densidad aparente, debido al tipo de almidón del maíz, chocho y papa. Asimismo, el contenido de humedad de la formulación del 15% y temperatura de extrusión 140 ºC provocó un bajo índice de absorción de agua de 4.34 g gel/g muestra y mayor índice de solubilidad de agua de 0.44%. Por otra parte, el análisis de correlación de Pearson y Componentes Principales de la textura sensorial descriptiva y la textura instrumental, determinó que los atributos dureza, crujencia y resistencia a la ruptura se correlacionan significativamente con las pruebas de corte y punción, respectivamente. La incorporación de leguminosas y tubérculos a formulaciones con maíz mejoró significativamente el contenido y calidad nutricional del snack.IngenieríaManosalvas Quiroz, Luis ArmandoAgroindustria2020-01-06T21:38:54Z2020-01-06T21:38:54Z2019-11-222020-01-06info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisimage/jpegapplication/pdfapplication/pdf03/EIA/ 493http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/97870000030689spaIbarra. Ecuador.Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica del Norteinstname:Universidad Técnica del Norteinstacron:UTN2020-11-04T16:31:25Zoai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/9787Institucionalhttp://repositorio.utn.edu.ec/Universidad públicahttps://www.utn.edu.ec/http://repositorio.utn.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:41892020-11-04T16:31:25Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Nortefalse |
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