Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.)
El cacao (Theobroma cacao L.), originario de los bosques tropicales de América, es reconocido no solo como materia prima principal para el chocolate y sus derivados (cacao, licor y mantequilla), sino también como una rica fuente de fitonutrientes con efectos beneficiosos para la salud. Las investiga...
Tallennettuna:
| Päätekijä: | |
|---|---|
| Muut tekijät: | , , |
| Aineistotyyppi: | article |
| Kieli: | eng |
| Julkaistu: |
2024
|
| Aiheet: | |
| Linkit: | https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18995 http://www.aimspress.com/article/doi/10.3934/agrfood.2024047 |
| Tagit: |
Lisää tagi
Ei tageja, Lisää ensimmäinen tagi!
|
Lisää tagi | _version_ | 1858969170754928640 |
|---|---|
| author | Orbe Chamorro, Mayra |
| author2 | Manosalvas Quiroz, Luis Armando Pinto Mosquera, Nicolás Samaniego, Iván |
| author2_role | author author author |
| author_facet | Orbe Chamorro, Mayra Manosalvas Quiroz, Luis Armando Pinto Mosquera, Nicolás Samaniego, Iván |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Universidad Técnica del Norte |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | https://orcid.org/0000-0002-4263-2853 https://orcid.org/0000-0002-6184-5424 |
| dc.coverage.none.fl_str_mv | Ibarra. Ecuador |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Orbe Chamorro, Mayra Manosalvas Quiroz, Luis Armando Pinto Mosquera, Nicolás Samaniego, Iván |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2024-09-02 2026-02-24T21:38:54Z 2026-02-24T21:38:54Z 2026-02-24 |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | 2471-2086 https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18995 http://www.aimspress.com/article/doi/10.3934/agrfood.2024047 |
| dc.language.none.fl_str_mv | eng |
| dc.rights.none.fl_str_mv | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Universidad Técnica del Norte instname:Universidad Técnica del Norte instacron:UTN |
| dc.subject.none.fl_str_mv | THEOBROMA CACAO FERMENTACIÓN THEOBROMA CACAO FERMENTATION |
| dc.title.none.fl_str_mv | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) Effect of fermentation parameters on the antioxidant activity of Ecuadorian cocoa (Theobroma cacao L.) |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/article |
| description | El cacao (Theobroma cacao L.), originario de los bosques tropicales de América, es reconocido no solo como materia prima principal para el chocolate y sus derivados (cacao, licor y mantequilla), sino también como una rica fuente de fitonutrientes con efectos beneficiosos para la salud. Las investigaciones actuales han alucidado que, dentro del proceso postcosecha, la fermentación constituye la etapa crítica para la formación de los principales marcadores bioquímicos de calidad en el cacao, conocidos como polifenoles. Estos compuestos contribuyen al amargor y la astringencia que constituyen el complejo perfil de sabor del chocolate; sin embargo, su presencia excesiva puede ser organolepticamente indeseable. Un alto contenido fenólico (>10%) se asocia con una fermentación insuficiente y ciertas variedades de cacao ordinario, sirviendo así como parámetro discriminatorio entre el cacao de sabor fino (Nacional) y el cacao a granel (CCN-51). Más allá de su importancia tecnológica, estos componentes han despertado un interés científico considerable, ya que el consumo de polifenoles se asocia con posibles efectos protectores frente al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (incluyendo diabetes, cáncer y aterosclerosis), atribuibles a sus potentes propiedades antioxidantes. En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del tiempo de fermentación en la capacidad antioxidante (CA) y el contenido total de polifenoles (TPC) en las principales variedades de cacao ecuatorianas (es decir, el clon CCN-51 y Nacional). Experimentos piloto de fermentación demostraron variaciones significativas en la capacidad antioxidante (clon de CCN-51: 785,61 a 1852,78 y Nacional: 564,32 a 1428,60 μmol TE/g) y en el contenido total de polifenoles (clon de CCN-51: 52,92 a 162,82; Nacional: 40,55 a 157,50 mg de ácido gálico/g). Ambos parámetros disminuyeron notablemente a lo largo del proceso, con el clon CCN-51 mostrando una mayor retención. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | article |
| id | UTN_ed6ecdf0e8a835c5e79f8890b50d61df |
| identifier_str_mv | 2471-2086 |
| instacron_str | UTN |
| institution | UTN |
| instname_str | Universidad Técnica del Norte |
| language | eng |
| network_acronym_str | UTN |
| network_name_str | Repositorio Universidad Técnica del Norte |
| oai_identifier_str | oai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/18995 |
| publishDate | 2024 |
| reponame_str | Repositorio Universidad Técnica del Norte |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Norte |
| repository_id_str | 4189 |
| rights_invalid_str_mv | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| spelling | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.)Effect of fermentation parameters on the antioxidant activity of Ecuadorian cocoa (Theobroma cacao L.)Orbe Chamorro, MayraManosalvas Quiroz, Luis ArmandoPinto Mosquera, NicolásSamaniego, IvánTHEOBROMA CACAOFERMENTACIÓNTHEOBROMA CACAOFERMENTATIONEl cacao (Theobroma cacao L.), originario de los bosques tropicales de América, es reconocido no solo como materia prima principal para el chocolate y sus derivados (cacao, licor y mantequilla), sino también como una rica fuente de fitonutrientes con efectos beneficiosos para la salud. Las investigaciones actuales han alucidado que, dentro del proceso postcosecha, la fermentación constituye la etapa crítica para la formación de los principales marcadores bioquímicos de calidad en el cacao, conocidos como polifenoles. Estos compuestos contribuyen al amargor y la astringencia que constituyen el complejo perfil de sabor del chocolate; sin embargo, su presencia excesiva puede ser organolepticamente indeseable. Un alto contenido fenólico (>10%) se asocia con una fermentación insuficiente y ciertas variedades de cacao ordinario, sirviendo así como parámetro discriminatorio entre el cacao de sabor fino (Nacional) y el cacao a granel (CCN-51). Más allá de su importancia tecnológica, estos componentes han despertado un interés científico considerable, ya que el consumo de polifenoles se asocia con posibles efectos protectores frente al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (incluyendo diabetes, cáncer y aterosclerosis), atribuibles a sus potentes propiedades antioxidantes. En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del tiempo de fermentación en la capacidad antioxidante (CA) y el contenido total de polifenoles (TPC) en las principales variedades de cacao ecuatorianas (es decir, el clon CCN-51 y Nacional). Experimentos piloto de fermentación demostraron variaciones significativas en la capacidad antioxidante (clon de CCN-51: 785,61 a 1852,78 y Nacional: 564,32 a 1428,60 μmol TE/g) y en el contenido total de polifenoles (clon de CCN-51: 52,92 a 162,82; Nacional: 40,55 a 157,50 mg de ácido gálico/g). Ambos parámetros disminuyeron notablemente a lo largo del proceso, con el clon CCN-51 mostrando una mayor retención.N/ACocoa (Theobroma cacao L.), indigenous to the tropical forests of the Americas, is renowned not only as the primary raw material for chocolate and its derivatives (cocoa liquor and butter) but also as a rich source of phytonutrients with beneficial health effects. Current research has elucidated that within the post-harvest process, fermentation stands as the critical stage for the formation of the principal biochemical quality markers in cocoa, known as polyphenols. These compounds contribute to the bitterness and astringency that constitute the complex flavor profile of chocolate; however, their excessive presence can be organoleptically undesirable. A high phenolic content (>10%) is associated with insufficient fermentation and certain varieties of ordinary cocoa, thereby serving as a discriminatory parameter between fine-flavor cocoa (Nacional) and bulk cocoa (CCN-51). Beyond their technological significance, these components have garnered substantial scientific interest, as polyphenol consumption is associated with potential protective effects against the development of non-communicable chronic diseases (including diabetes, cancer, and atherosclerosis), attributable to their potent antioxidant properties. In this context, the objective of this study was to evaluate the impact of fermentation time on the antioxidant capacity (AC) and total polyphenol content (TPC) in the principal Ecuadorian cocoa varieties (i.e., CCN-51 clone and Nacional). Pilot-scale fermentation experiments demonstrated significant variations in antioxidant capacity (CCN-51 clone: 785.61 to 1852.78 and Nacional: 564.32 to 1428.60 µmol TE/g) and total polyphenol content (CCN-51 clone: 52.92 to 162.82; Nacional: 40.55 to 157.50 mg gallic acid/g). Both parameters decreased markedly throughout the process, with the CCN-51 clone exhibiting greater retention.https://orcid.org/0000-0002-4263-2853https://orcid.org/0000-0002-6184-54242026-02-24T21:38:54Z2026-02-24T21:38:54Z2024-09-022026-02-24info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article2471-2086https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18995http://www.aimspress.com/article/doi/10.3934/agrfood.2024047engIbarra. EcuadorAtribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica del Norteinstname:Universidad Técnica del Norteinstacron:UTN2026-02-24T21:38:54Zoai:repositorio.utn.edu.ec:123456789/18995Institucionalhttp://repositorio.utn.edu.ec/Universidad públicahttps://www.utn.edu.ec/http://repositorio.utn.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:41892026-02-24T21:38:54Repositorio Universidad Técnica del Norte - Universidad Técnica del Nortefalse |
| spellingShingle | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) Orbe Chamorro, Mayra THEOBROMA CACAO FERMENTACIÓN THEOBROMA CACAO FERMENTATION |
| status_str | publishedVersion |
| title | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) |
| title_full | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) |
| title_fullStr | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) |
| title_full_unstemmed | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) |
| title_short | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) |
| title_sort | Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) |
| topic | THEOBROMA CACAO FERMENTACIÓN THEOBROMA CACAO FERMENTATION |
| url | https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/18995 http://www.aimspress.com/article/doi/10.3934/agrfood.2024047 |
Aprovechamiento de residuos del cacao (Theobroma cacao L.) con fines agroalimentarios