Diseño de una propuesta gastronómica de pastas con base en el almidón de achira (chuno)

Resumen: El presente trabajo de investigación tiene como finalidad elaborar pasta a base de chuno y crear una propuesta gastronómica donde el principal ingrediente de cada plato sea la pasta, esto con el objetivo de dar un uso gastronómico diferente a un producto derivado de la achira; una planta propia de nuestra ciudad. En este caso la elaboración de la pasta o fideo se realiza de forma artesanal evitando el uso de aditivos culinarios; para su aplicación y posterior aprobación fue imprescindible la intervención de cinco profesionales culinarios, que por medio de un test de aceptabilidad evaluaron las características organolépticas de la pasta donde se obtuvo una aceptación globaldel76% mientras que la aplicación gastronómica obtuvo una aceptación global del84%; En base a esta calificación se corrobora el uso de chuno para la elaboración de pasta, sin embargo es importante añadir un 16% de maicena a la masa, además usar las temperaturas correctas para garantizar que el resultado final sea el producto deseado.

• Main Author: Gaona Bermeo, Thalía del Rocío (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2021
• Subjects: Gastronomía.-; Pastas alimenticias.; Licenciado en gastronomía.-
• Online Access: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27658