Optimización del proceso de elaboración de pulpa de babaco (Carica pentagona), con la retención del ácido ascórbico
Se cuantificó la cantidad de ácido ascórbico en pulpa de babaco con y sin corteza y se evaluó las características físico-químicas en almacenamiento poscosecha del babaco en condiciones ambientales de la ciudad de Loja. Adicionalmente se estudió la influencia de los factores (pH, sólidos solubles, so...
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| Autor principal: | |
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| Format: | bachelorThesis |
| Publicat: |
2012
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| Matèries: | |
| Accés en línia: | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/1712 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | Se cuantificó la cantidad de ácido ascórbico en pulpa de babaco con y sin corteza y se evaluó las características físico-químicas en almacenamiento poscosecha del babaco en condiciones ambientales de la ciudad de Loja. Adicionalmente se estudió la influencia de los factores (pH, sólidos solubles, sorbato de potasio, tiempo y temperatura de pasteurizado) sobre el contenido de ácido ascórbico en pulpa de babaco con corteza, realizando un screening empleando la metodología Taguchi con un diseño L825. Los factores influyentes fueron optimizados empleando la metodología Superficie de Respuesta. Finalmente se cuantificó el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante en la pulpa edulcorada optimizada. |
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