Estudio del fermento de guarapo en la elaboración de pan para diversificar sus usos en la ciudad de Loja año 2021

Resumen: El presente trabajo de investigación se orienta a probar las características funcionales del fermento de guarapo en la formulación de pan sin grasa y pan con grasa, y proponer una formulación estándar de panes con fermento de guarapo para difundir su uso alternativo en panificación en la ciudad de Loja, diversificando la aplicación de esta bebida tradicional. Comenzando con un análisis exhaustivo de las características del guarapo través de la verificación bibliográfica y con la ayuda de la experimentación, se formuló una receta estándar de un pan con grasa (Pan de Miga) y pan sin grasa (Pan Ciabatta), después de varios ajustes a través de la experimentación se pudo comprobar que el fermento de guarapo es apto para realizar una masa madre. Obtenido el producto final se realizaron una serie de pruebas que validaron su uso en panificación. Se efectuó un test de aceptabilidad y la corroboración de los resultados mediante un Focus Group, el 80% valida las características relevantes de sabor, textura y apariencia de las dos propuestas; terminando así con éxito el desarrollo de este trabajo.

• Autor principal: León Cango, José Daniel (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2022
• Matèries: Pan; Elaboración; Licenciado en gastronomía; Tesis y disertaciones académicas
• Accés en línia: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29956