Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos de mango en galletas
A más de conocer los beneficios que traen consigo los subproductos agroindustriales, es necesario conocer el comportamiento tras su incorporación en distintas matrices alimenticias, evaluando los efectos de procesamiento y la estabilidad sobre las propiedades antioxidantes. En este estudio, la piel...
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2015
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| description | A más de conocer los beneficios que traen consigo los subproductos agroindustriales, es necesario conocer el comportamiento tras su incorporación en distintas matrices alimenticias, evaluando los efectos de procesamiento y la estabilidad sobre las propiedades antioxidantes. En este estudio, la piel de mango en polvo fue la materia prima que reemplazó a la mezcla de harinas en 25% para la elaboración de galletas, evaluando la actividad antioxidante tras el procesado y durante ocho semanas en el almacenamiento. La masa se horneó a 170ºC por 10 minutos y se observó que el tratamiento térmico no disminuyó la actividad antioxidante, por el contrario, el horneado condujo a un incremento, especialmente en DPPH, con 19%. La piel de mango es una fuente rica en antioxidantes y en las galletas elaboradas con este subproducto el contenido fenólico se incrementó de 217 a 860 mg EAG/100 g BH y actividad antioxidante determinada por ABTS, DPPH y FRAP de 6 a 120 μmol ET/g BH con respecto al control. El contenido de fenoles y capacidad antioxidante no fue afectado significativamente (p>0,05) durante el almacenamiento |
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| spelling | Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos de mango en galletasOrtega León, Nicole AlexandraSubproductos agroindustrialesMango – SubproductosMango – Procesamiento – AntioxidantesIngeniero en Alimentos – Tesis y disertaciones académicasA más de conocer los beneficios que traen consigo los subproductos agroindustriales, es necesario conocer el comportamiento tras su incorporación en distintas matrices alimenticias, evaluando los efectos de procesamiento y la estabilidad sobre las propiedades antioxidantes. En este estudio, la piel de mango en polvo fue la materia prima que reemplazó a la mezcla de harinas en 25% para la elaboración de galletas, evaluando la actividad antioxidante tras el procesado y durante ocho semanas en el almacenamiento. La masa se horneó a 170ºC por 10 minutos y se observó que el tratamiento térmico no disminuyó la actividad antioxidante, por el contrario, el horneado condujo a un incremento, especialmente en DPPH, con 19%. La piel de mango es una fuente rica en antioxidantes y en las galletas elaboradas con este subproducto el contenido fenólico se incrementó de 217 a 860 mg EAG/100 g BH y actividad antioxidante determinada por ABTS, DPPH y FRAP de 6 a 120 μmol ET/g BH con respecto al control. El contenido de fenoles y capacidad antioxidante no fue afectado significativamente (p>0,05) durante el almacenamientoBesides the well known benefits that bring agroindustrial byproducts, it is necessary to know the behavior after their incorporation into different food matrices, evaluating process effects and stability on the antioxidant properties. In this study, mango peel powder was the raw material which replaced flour in 25% for making cookies in order to evaluate the antioxidant activity after processing and during a period of eight weeks at storage. The dough was baked at 170ºC for 10 minutes and it was observed that the heat treatment did not decrease the antioxidant activity, otherwise, baking led an increase, especially in DPPH with 19%. Mango peel is a rich source of antioxidants, and cookies with its incorporation increased the phenolic content from 217 to 860 mg EAG/100 g fw and antioxidant activity by ABTS, DPPH and FRAP assays from 6 to 120 μmol ET/g fw compared with control. The phenolic content and antioxidant capacity were not affected significantly (p> 0.05) during storageGuamán Balcázar, María del Cisne2015-09-10T16:36:40Z2015-09-102015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisOrtega León, Nicole Alexandra. (2015). Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos de mango en galletas. (Trabajo de Titulación de Ingeniero en Alimentos). UTPL. Loja, UTPL.1161981http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/13077spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad Técnica Particular de Lojainstname:Universidad Técnica Particular de Lojainstacron:UTPL2015-09-10T16:36:40Zoai:dspace.utpl.edu.ec:123456789/13077Institucionalhttps://dspace.utpl.edu.ec/Institución privadahttps://www.utpl.edu.ec/https://dspace.utpl.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:12272015-09-10T16:36:40Repositorio Universidad Técnica Particular de Loja - Universidad Técnica Particular de Lojafalse |
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