Encapsulación de compuestos fenólicos de subproductos de café.

Durante el procesamiento del café se generan grandes cantidades de subproductos, que representan una fuente potencial de compuestos bioactivos que pueden ser utilizados como ingredientes naturales para mejorar la calidad nutricional y funcional de los alimentos. El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso para encapsular compuestos fenólicos de subproductos de café (Coffea arabica).La encapsulación se llevó acabo utilizando el método de secado por aspersión, estudiando el efecto de las variables: temperatura de entrada (140, 155 y 170°C), concentración de sólidos totales en el extracto usando maltodextrina (5, 7,5, 10%) y flujo de bomba (20, 30, 40%); sobre el contenido de FT y capacidad antioxidante. Empleando un análisis de superficie respuesta, se determinó que con una temperatura de 156,93°C, sólidos totales del 5% y un flujo de bomba del 20% se consigue los valores óptimos para FT de 36,39 mg EAG/g atomizado y en capacidad antioxidante de 21,24; 15,99 y 12,44 µM ET/g atomizado para ABTS, DPPH y FRAP respectivamente. El producto atomizado presentó un buen rendimiento de 74,50% y características físicas adecuadas para poder ser usado en la industria de alimentos.

• Glavni avtor: González Sarango, Johanna Alexandra (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2018
• Teme: Capacidad antioxidante – Análisis; Alimentos – Industrialización; Café – Estudio; Bioquímico farmacéutico – Tesis y disertaciones académicas
• Online dostop: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/22620