Aplicación de extractos de Solanum betaceum y su efecto en el nitrito residual de un producto cárnico fresco

Resumen: El trabajo se realizó con el objetivo de conocer el efecto sobre el nitrito residual en un producto cárnico de pasta fina (mortadela) aplicando tres diferentes tipos de extractos de subproducto de Solanum betaceum (atomizado, etanólico y etanol-agua). El contenido de nitrito residual se determinó mediante el método de la AOAC 973.31 además, se caracterizaron los tratamientos fisicoquímicamente (pH, color: Lab), las mediciones se realizaron los días (0,1,8,23,37) se pudo determinar que los extractos etanólico y etanol-agua contribuyen a disminuir el nitrito residual. Los valores de los tratamientos en nitrito se mantuvieron estables hasta el día ocho, disminuyendo sus resultados en los días 23 y 37 fluctuandoentre85.05-17.23;elpHsemantieneestablehastaeldíaocho,aumentandouna unidad de medidas en las dos últimas mediciones, teniendo resultados fluctuantes entre 5.93-6.68; el color frente al blanco durante todos los días de análisis no tuvo una diferencia notoria(L*:62.5-60.78,a*:15-14.08,b*:14.81-16.39,C*:20.97-20.69,h*:48.13-52.39).Portanto se puede decir que los extractos del subproducto de tomate de árbol ayudan a la reducción de nitrito residual pues cuentan con antioxidantes que ayudan a mantener la calidad del producto.

• Tác giả chính: Samaniego Córdova, Sara del Cisne (author)
• Định dạng: bachelorThesis
• Ngôn ngữ: spa
• Được phát hành: 2022
• Những chủ đề: Carnes; Productos cárnicos; Ingeniero en alimentos; Tesis y disertaciones académicas
• Truy cập trực tuyến: http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/29559