Efectos del tipo de secado en la calidad organol?ptica del cacao (Theobroma cacao l.) en Esmeraldas, Ecuador
- Authors
- Tezara Fern?ndez, Wilmer
- Format
- Article
- Status
- publishedVersion
- Description
The sensorial evaluation of cocoa (Theobroma cacao L.) and its derivatives allows reach conclusions about the degree of fermentation and the organoleptic quality of cocoa. The effect of different types of drying (natural or artificial) on organoleptic properties and quality of the cocoa beans was studied. It was determined the degree of fermentation by physical qualification of the grains with the cutting test; the sensory characteristics (flavor and aroma) and the concentration of heavy metals (cadmium, Cd and lead, Pb), were also evaluated in samples collected in seven areas along the axis road Esmeraldas-La Concordia, Ecuador. The results of this study allowed us to known the average annual production of the study area (4,5 qq ha-1 a?o-1). The 70% of the samples showed a good fermentation and was estimated time of 4-5 days for a suitable fermentation. Cultivars of the areas studied have a favorable taste quality without problems exist heavy metal contamination, as showed by the low concentrations of Cd and Pb found in the cocoa analyzed. The results will help us to identify opportunities to develop differentiated markets, allowing production value in the area of Esmeraldas. The knowledge and information on heavy metals, and quality attributes will serve to improvement negotiation, marketing and enhancement of the Esmeraldas cocoa. Likewise, it is expected that the implementation of the results of this research, to increase effectiveness and efficiency of the sector and thus have a clear picture of the post- harvest handling of cocoa.
La evaluaci?n sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) y sus derivados permite llegar a conclusiones sobre el grado de fermentaci?n y la calidad organol?ptica del cacao. Se estudi? el efecto del tipo de secado (natural o artificial), sobre caracter?sticas organol?pticas y la calidad de las almendras de cacao. Para esto se determin? el grado de fermentaci?n con la prueba de corte la calificaci?n f?sica de los granos, se evaluaron las caracter?sticas sensoriales (sabores y aromas) y la concentraci?n de metales pesados (Cadmio; Cd y plomo; Pb) en muestras colectadas en 7 zonas a lo largo del eje vial Esmeraldas-La Concordia, Ecuador. Los resultados de este estudio, nos permiti? conocer la producci?n anual promedio del ?rea de estudio (4,5 quintales (qq) ha-1 a?o-1). El 70 % de las muestras presentan buena fermentaci?n, y el tiempo de fermentaci?n estimado fue entre 4-5 d?as. Los clones de las zonas estudiadas tienen una calidad de sabor favorable, sin existir problemas de contaminaci?n por metales pesados, ya que se encontraron bajas concentraciones de Cd y Pb en las muestras analizadas. Los resultados nos ayudar?n a la identificaci?n de oportunidades para desarrollar mercados diferenciados, que permitan valorizar la producci?n de la zona de Esmeraldas. El conocimiento y la informaci?n sobre metales pesados, y atributos de calidad, servir?n para impulsar procesos de negociaci?n, mercadeo y valorizaci?n del cacao Esmeralde?o. Se espera que la aplicaci?n de los resultados de esta investigaci?n, aumente con efectividad y eficiencia del sector, y de esta manera tener un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao.
http://utelvt.edu.ec/ojs/index.php/is/article/view/142
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- Theobroma cacao L
fermentaci?n
producci?n
metales pesados
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess