Interfacial rheology and behaviour of chemically modified whey proteins

Description: El presente estudio tiene como objetivo el efecto de la oxidaci?n de prote?nas l?cteas en su rol como agente emulsificante en la interface. Para ello, se realizaron modificaciones qu?micas controladas utilizando un sistema de catalizadores met?licos. El contenido de carbonilos se utiliz? como marcador para identificar el grado de oxidaci?n de las prote?nas. Se encontr? que como consecuencia de la oxidaci?n, la prote?na sufre transformaciones f?sicas como la separaci?n en p?ptidos y agregados. Tambi?n se realizaron estudios reol?gicos de la interface entre una soluci?n acuosa que conten?a las prote?nas estudiadas y aceite de girasol. Gracias a ello se encontr? que la prote?na oxidada era capaz de migrar a la interface con m?s rapidez que su contraparte en estado nativo.

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