Desarrollo de compota de banano orgánico (Musa acuminata AAA) enriquecida con harina de quinua (Chenopodium quinoa W).

Description: El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una compota a base de banano orgánico (Musa acuminata AAA) enriquecida con harina de quinua (Chenopodium quinoa W). En la obtención de la harina se utilizaron 500 g de quinua, la cual fue lavada, secada, tostada, molida y filtrada a través de un tamiz de 250 µ. El puré fue obtenido a partir de 151.5 g de banano orgánico, mediante el proceso de lavado, pelado, troceado y triturado en una licuadora de marca Oster (México), cuya capacidad es de 1.5 lts. Para el diseño de mezclas se utilizó el programa estadístico Desing Expert8.0; se establecieron 14 formulaciones que fueron procesadas por triplicado y luego de preparadas, evaluadas por un panel sensorial conformado por seis jueces semi-entrenados en este tipo de producto. La formulación seleccionada por el programa se aproximó a una de las formulaciones planteadas inicialmente, la misma que estuvo conformada por el 50.5 % de puré, 2.47 % de harina de quinua y 40.03 % de agua. Los atributos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales fueron comparados estadísticamente frente a una muestra testigo. Los valores en las características físicas y químicas de la compota resultante fueron superiores a los de la muestra testigo. En el aspecto microbiológico la compota cumplió los requisitos de la norma INEN 2337 (2008). El QDA realizado para la descripción sensorial de la nueva compota, estableció un perfil mejorado.