Desarrollo de una galleta a partir de la sustitución parcial de la harina trigo por la de soja (Glycine max) y la obtenida de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis).
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El objetivo general de la presente investigación será desarrollar una galleta, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por la de soja y la obtenida de la cáscara de maracuyá, los objetivos específicos serán caracterizar física, química y microbiológicamente la materia prima para la obtención de la metodología más apropiada para la elaboración de la galleta, determinar la formulación ideal para la elaboración de la galleta, objeto del estudio, caracterizar física, química, microbiológica y sensorial de la galleta y determinar el costo-beneficio del desarrollo de la galleta. El marco teórico contribuirá al conocimiento de los temas del uso de la harina de soya, de maracuyá como sustitutos parciales de la harina de trigo para lograr una galleta con mejores componentes para la salud de los consumidores. Se aplicará la metodología con enfoque experimental, el tipo de estudio será mixto considerando las características cuantitativas para la galleta de acuerdo a la Norma NTE INEN 2085 (2005) que mencionará los requisitos bromatológicos y microbiológicos para galletas y la cualitativa se la utilizará en el grupo focal que permitirá realizar la evaluación sensorial, utilizando una escala hedónica del 1 al 5, donde el panel sensorial será integrado por diez personas, entre ellos estudiantes y docentes de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Los resultados relevantes determinaran la aceptación de la galleta. En conclusión, la caracterización física, química, microbiológica y sensorial de la galleta se apegará a lo que establece la norma NTE INEN antes mencionada. El costo/beneficio será positivo para el desarrollo del proyecto.
The general objective of the present investigation will be to develop a biscuit, partially substituting wheat flour for soybean flour and that obtained from passion fruit peel, the specific objectives will be to physically, chemically and microbiologically characterize the raw material to obtain the methodology most appropriate for the elaboration of the biscuit, to determine the ideal formulation for the elaboration of the biscuit, object of the study, to characterize the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of the biscuit and to determine the cost-benefit of the development of the biscuit. The theoretical framework will contribute to the knowledge of the issues of the use of soybean flour, passion fruit as partial substitutes for wheat flour to achieve a biscuit with better components for the health of consumers. The methodology will be applied with an experimental approach, the type of study will be mixed considering the quantitative characteristics for the cookie according to the NTE INEN 2085 (2005) Standard that will mention the bromatological and microbiological requirements for cookies and the qualitative one will be used in the group focal point that will allow sensory evaluation, using a hedonic scale from 1 to 5, where the sensory panel will be made up of ten people, including students and teachers from the Catholic University of Santiago de Guayaquil. The relevant results will determine the acceptance of the cookie. In conclusion, the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of the cookie will adhere to what is established by the aforementioned NTE INEN standard. The cost/benefit will be positive for the development of the project.
- Publication Year
- 2022
- Language
- spa
- Topic
- INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE GALLETA
ANÁLISIS SENSORIAL
INNOVACIÓN DE PRODUCTOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CALIDAD INDUSTRIAL
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/19178
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/