Utilización de metodos físicos (desecación) y químicos (Salazonado y ahumado) para la conservación de la carne de llama (Lama glama), en la planta de carnicos de la Universidad Estatal de Bolívar

 

Authors

Paucar Paucar, Sandra Verónica

Format

BachelorThesis

Status

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Description

La presente investigación se realizó en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar, cuyo objetivo fue utilizar métodos físicos (Desecación) y químicos (Salazonado y ahumado) para la conservación de la carne de llama (Lama glama). El salado, desecado y ahumado constituyen las técnicas de conservación más antiguas, utilizadas para mantener la carne en óptimas condiciones, otorgando a la carne un sabor, textura y aroma especial e incrementando el tiempo de vida útil del producto Se realizó análisis físico químicos de la carne de llama como pH, acidez, CRA, presentando valores de 5.86, 0.35 % de ácido láctico y 60 % respectivamente, considerándose una materia prima apta para el procesamiento. Se aplicó un Diseño experimental AxBxC, siendo el Factor A (% de salazonado), factor B (Temperatura de Desecado) y factor C (Tiempo de ahumado), aplicando la prueba estadística de los atributos sensoriales y se determinó al tratamiento T3 como el mejor correspondiente a (a1b2c1) con 2 % de sal, 90 °C de Temperatura de desecado y 30 min de ahumado, en cuanto el rendimiento los mejores tratamientos corresponden al tratamiento T4 y T5 con un valor de 80 % de rendimiento, encontrándose dentro de la NORMA INEN 1338:96 para productos desecados y ahumados. El mejor tratamiento obtenido como resultado de una evaluación sensorial obteniendo una mayor puntuación en los atributos, color, olor, sabor y aceptabilidad, corresponde al tratamiento T3 (a1b2c1) que corresponde a 2 % de sal, 90 °C de temperatura de desecado y 30 min de ahumado, teniendo una aceptabilidad otorgada por los catadores de muy bueno
This research was conducted at the Meat Plant Sciences, Faculty of Agriculture, Natural Resources and Environment of the State University of Bolívar, whose aim was to use Physical Methods (Desiccation) and Chemicals (salting and Smoked) for the conservation of meat llama (Lama glama). The salting, drying and smoking are the oldest preservation techniques, used to keep the meat in optimal conditions, giving the meat a flavor, texture and aroma and increasing the lifetime of the product. Physicochemical analysis was performed of the llama meat as pH, acidity, CRA, with values of 5.86, 0.35 % lactic acid and 60 %, respectively, of a raw material suitable for processing. Experimental design was applied AxBxC, being the factor A (% of salting), Factor B (Drying temperature) and Factor C (time smoked), applying the statistical test of the sensory attributes and T3 treatment was determined as the best corresponding to (a1b2c1) with 2 % salt, 90 °C of temperature and 30 min dried smoked performance as the best treatments correspond with T4 and T5 with a value of 80 % yield, was found within the STANDARD INEN 1338:96 for dried and smoked. The best treatment obtained as a result of sensory evaluation obtained higher scores on the attributes, color, smell, taste and acceptability corresponds to T3 treatment (a1b2c1) corresponding to 2 % salt, 90 °C drying temperature and 30 min of smoking, having a acceptability given by very good tasters

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

MÉTODOS FÍSICOS (DESECACIÓN) Y QUÍMICOS (SALAZONADO Y AHUMADO)
CARNE DE LLAMA (LAMA GLAMA)
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/834

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