Efecto de la Concentración y la Temperatura en la Deshidratación Osmótica de Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea)

Description: El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica del tomate de árbol. El diseño factorial empleado fue un A×B con tres niveles para el “Factor A” Concentración: (50o, 55o y 60 o Brix) y cuatro niveles para el “Factor B” Temperatura: (25o, 35o, 45o y 55 oC), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determinó la variación de peso y humedad de la fruta, y °Brix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinética de deshidratación osmótica se determina mediante las espuestas experimentales: Pérdida de peso (Ppt), Pérdida de Agua (Pat) y Ganancia de Sólidos (Gst)durante 6 horas. Se realizó además el cálculo del coeficiente de Difusividad. Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de α=0,05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. El mejor tratamiento determinado mediante la cinética de deshidratación osmótica fue el tratamiento a 2b3 (60°Brix 55°C).