Sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto variedad Iniap-Alegría (amaranthus caudatus) y su incidencia en las características físico-químicas y sensoriales de salchicha escaldada

Description: La elaboración de productos cárnicos en nuestro país ha sido siendo de forma artesanal dando como resultados productos tradicionales poco nutritivos lo que ha limitando el uso de harinas de origen andino ancestral en la industria cárnica, es por ello que el presente trabajo de investigación se enfoca en el aprovechamiento de harina de amaranto variedad INIAP-ALEGRÍA (Amaranthus caudatus), como alternativa de enriquecimiento nutritivo.Se planteó tres factores de estudio: harina de amaranto, tipo de carne y porcentaje de proteína de soya;los resultados mostraron que el mejor tratamiento a 0 b 1 c 0 compuesto por harina de trigo (50%), harina de amaranto (50%), carne de pollo (0.68kg) y de proteína de soya (3%) por lo que cabe mencionar que el porcentaje de harina de amaranto por harina de trigo, reflejó mayor importancia en la aceptabilidad.En el análisis proximal del mejor tratamiento se apreció que el porcentaje de proteína fue 11.3%, en comparación al valor de proteína (8%), reportado para las salchichas que se expende en el mercado, humedad de 62.3%, grasa de 9.56%, obteniendo un producto de calidad bajo en contenido de grasa de acuerdo a las normas. NTE INEN 1338:2010 Finalmente, la estimación del tiempo de vida útil por análisis microbiológicos fue de 22 días. El análisis de costos permitió estimar el precio por kilo de producto fue de $ 6.18, siendo factible su comercialización.