Efecto de aceites de soya (Glycine max), oliva (Olea europaea) y palma (Arecaceae) en la reología de la masa e índice de oxidación en cupcakes de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y trigo (Triticum aestivum)
- Authors
- Núñez Vásconez, Bolívar Enrique
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
La determinación del mejor tratamiento de sustitución para la elaboración de cupcakes de zanahoria blanca en diferentes concentraciones (25 %, 50 %, 75 %), se realizó mediante la evaluación de distintos tipos de aceites (Palma, Oliva y Soya). En la reología de la masa en el equipo Mixolab, a la masas de la mezcla de harinas de trigo y zanahoria blanca 25 %, 50 %, 75 % de harina de zanahoria blanca y 75 %, 50 %, 25 % de harina de trigo respectivamente, encontrando parámetros como: índice de absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas y la retrogradación del almidón para cada una, la sustitución adecuada para un cupcake con características aceptadas es de hasta un 50 % de harina de trigo y un 50 % de harina de zanahoria blanca, debido a que la actividad amilasica es baja cuando tenemos mayor porcentaje de sustitución de contenido de gluten. El análisis en los tratamientos finales fueron: dureza, trabajo de dureza terminado, deformación recuperable, trabajo total, masticabilidad, mediante un texturómetro Brookfield por 4 días a cada tratamiento, al transcurrir los días se incrementaban las propiedades mencionadas, teniendo el envejecimiento del cupcake por pérdida de agua. El tratamiento que tenía 25 % harina de zanahoria blanca y 75 % de harina de trigo resulto ser el mejor, porque tuvo mayor cantidad de harina de trigo, elaborado con aceite de palma, manteniendo el estado físico, y características sensoriales.
The determination of the best substitution treatment for the preparation of white carrot cakes at various concentrations (25%, 50%, 75%) was performed by evaluating various types of oils (palm, olive and soybean). In the rheology of mass in the Mixolab team, masks the mixture of wheat flour and white carrot 25%, 50%, 75% white carrot flour and 75%, 50%, 25% flour wheat respectively, finding parameters such as: absorption index, kneading, gluten, viscosity, amylases and the retrogradation of starch for each, the adequate substitution for a cupcake with accepted characteristics is up to 50% wheat flour and 50% of white carrot meal, because the amylase activity is low when we have a higher percentage of substitution of gluten content. The analyzes in the final treatments were: hardness, work of finished hardness, recoverable deformation, total work, chewing, by means of a Brookfield texturometer for 4 days at each treatment, as the days progressed the mentioned properties increased, taking cupcake aging for loss of water Treatment that had 25% white carrot flour and 75% wheat flour proved to be the best, because it had more wheat flour, made with palm oil, maintaining physical state, and sensory characteristics.
- Publication Year
- 2017
- Language
- spa
- Topic
- ACEITES
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL
ÍNDICE DE OXIDACIÓN
ZANAHORIA BLANCA
CUPCAKES
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License