Utilización de aditivos (gluten, esteaoril lactilato de sodio) y enzima (Glucosa oxidasa) como mejorantes de la harina de trigo (Triticumvulgare) nacional para la elaboración de pastas alimenticias

 

Authors

Pungaña Manzano, Nidia Alexandra

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

En el presente trabajo se mejoró la calidad de la harina de trigo nacional utilizando enzimas (glucosa oxidasa) y mejoradores (gluten y esteaoril lactilato de sodio) para la elaboración de pastas alimenticias,realizando un diseño experimental A*B*C, y a través de la prueba de Tukey al 5% de significancia, se logró establecer los mejores tratamientos. Las propiedades reólogicas de las masas, se analizaron con el equipo Mixolab, características como: absorción de agua, Índice de gluten, viscosidad, resistencia amilásica y retrogradación, a partir de estos resultados y el análisis estadístico, siendo los mejores tratamientos: 4%GV+60ppmGO+150ppmSSL y 4%GV+120ppmGO+150ppmSSL. Se analizaron las pastas cocidas a través del tiempo de cocción con valores entre 10.35 a 11.98minutos, % de hinchamiento con porcentajes entre 136 y 126.67%, índice de desintegración cuyos valores están entre 1.10 y 1.28, sólidos totales con valores de 0.73 a 0.82% y turbidez del agua de cocción entre 975,3 a 1155,67AU, para los tratamientos mencionados anteriormente, respectivamente. Además, se evaluó microbiológicamente estos tratamientos, por medio del recuento de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y coliformes totales, los mismos que se encontraron dentro de los límites establecidos en la norma INEN 1375:00. Pastas Alimenticias o Fideos. Por otro lado, se determinó las propiedades sensoriales de las pastas, como aceptabilidad, firmeza, pegajosidad, apelmazamiento color, los resultados indicaron una diferencia significativa en los tres primeros atributos obteniendo mediante la prueba de Tukey que el mejor tratamiento corresponde a la pasta de trigo nacional (4%Gluten Vital+60ppm - Glucosa Oxidasa+150ppm - Esteaoril Lactilato de sodio). El estudio de los costos de producción se realizó en el mejor tratamiento, indicando que 200 gramos de pasta seca tiene un costo de 0,65ctvs., lo que es accesible para el consumidor en general.

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

Aditivo
Glucosa oxidasa
Harina
Trigo
Pasta

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

Get full text

http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/5419

Rights

openAccess

License