Influencia de la pasteurización abierta y al vacío en las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad de un néctar de piña (Ananas comosus L.), naranjilla (Solanum quitoense Lam.) y borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.)
- Authors
- Burbano Moreano, Juan José
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Con el propósito de establecer el tratamiento térmico más adecuado para preservar al máximo los atributos de calidad de un néctar de piña, naranjilla y borojó, se evaluó la influencia del tipo de pasteurización abierta y de la pasteurización al vacío, sobre sus propiedades fisicoquímicas y su aceptabilidad. Los parámetros considerados fueron; pH, contenido de sólidos solubles, vitamina C, color por un sistema de visión por computadora. Adicionalmente se determinó la calidad sensorial y aceptabilidad del néctar. En relación con el contenido de vitamina C se observó que las muestras pasteurizadas al vacío presentaron menor pérdida de este micronutriente, e.g. aplicando 65 °C/ 7 min, el néctar pasteurizado al vacío perdió el 45,83.% en comparación con el néctar sometido a pasteurización abierta, que perdió el 71,93 %. El tratamiento más agresivo (pasteurización abierta a 75°C/ 12 min) registró una pérdida del 87,5 %. Los sólidos solubles totales también se vieron afectados. Al aplicar pasteurización abierta a 75 °C/ 12 min se llegó a 15,73±0,25 °Brix, mientras que con la pasteurización al vacío bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo se llegó hasta 12,7±0,44 °Brix; partiendo en todos los casos de 12,01±0,10 °Brix. Las características colorimétricas como Luminosidad L*, tono h* y croma C* disminuyeron significativamente con la pasteurización abierta, ya que la presencia de oxígeno sumada a la aplicación de calor, genera cambios irreversibles sobre los pigmentos de las frutas. Al comparar el color del néctar sometido a pasteurización con el néctar no tratado, el tratamiento T2: pasterización al vacío a 65 °C /12 min, presentó una variación 2,48±1,11; mientras que el tratamiento T6: pasteurización abierta a 65 °C /12 min, presentó una variación 10,01±0,82. El néctar pasteurizado al vacío 65°C /12 min presentó mejor aceptabilidad; no obstante, los demás parámetros sensoriales como sabor, olor, color y dulzor no siguieron un patrón definido. Mediante un ANOVA al 95% de confianza, se observó que todos los parámetros analizados, a excepción del pH, presentaron diferencias significativas (p<0,05). Aplicando una prueba HSD de Tukey y en base al análisis anterior, se escogió como mejor tratamiento la pasteurización a la muestra tratada al vacío a 65 °C por 12 min. El tiempo de vida útil del néctar de piña, naranjilla y borojó, obtenido al aplicar el mejor tratamiento resultó ser de 27 días a condiciones de refrigeración a 5°C.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- PASTEURIZACIÓN
NÉCTAR
PIÑA
NARANJILLA
BOROJÓ
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License