Elaboración de una conserva a partir del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth)
- Authors
- García Bustillos, Evelyn Adriana
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Se desarrolló una conserva a base de chontaduro, fruta exótica de la palma (B. gasipaes), como alternativa para impulsar su producción en Ecuador. Para la elaboración de la conserva se utilizó un diseño experimental A×B, evaluando tipo de cocción (a0: cocido con cáscara y pelado; a1: cocido con cáscara y sin pelar; a2: pelado y cocido) y temperatura de cocción (b0: 92 ± 1 ºC; b1: 107 ± 1 ºC). Las propiedades fisicoquímicas estudiadas fueron pH y sólidos solubles totales (SST) medidos como °Baumé. Se encontraron diferencias significativas en SST para ambos factores de estudio y en pH se encontró diferencia significativa en el factor temperatura. Para la selección del mejor tratamiento se evaluó los resultados del análisis sensorial con un diseño de bloques incompletos. Se obtuvieron mejores resultados sensoriales en el tratamiento pelado y cocido a 107 ± 1 ºC. El tratamiento térmico disminuyó considerablemente el porcentaje de proteínas de la conserva y el pH influyó en la disminución de carotenoides totales. Además, se observó una pérdida de dureza del 81,93 % debido al proceso de pelado y cocción de la fruta. La conserva considerada como mejor tratamiento posee una vida útil superior a 6 meses.
A chontaduro canning was developed to impulse the production of this fruit in Ecuador. Chontaduro is an exotic fruit of palm (B. gasipaes). An experimental design A×B was used, with two factors: cooking type (a0: cooked with peel and peeled, a1: cooked with peel and unpeeled, a2: peeled and cooked) and cooking temperature (b0: 92 ± 1 °C, b1: 107 ± 1 °C). The physicochemical properties studied were pH and total soluble solids (TSS) (ºBaumé). Significant differences were found (p> 0,05) in TSS for two factors and pH in the temperature factor. The selection of the best treatment was made by sensory evaluation with an incomplete block design. Better results were obtained in peeled and cooked at 107 ± 1 ºC treatment. Protein was affected by the cooking temperature and pH affected the total carotenoids. The peeled and cooked fruit lost 81.93 % of hardness. The best treatment has a shelf life of more than 6 months.
- Publication Year
- 2017
- Language
- spa
- Topic
- CONSERVAS
CHONTADURO
DISEÑO EXPERIMENTAL
EVALUACIÓN SENSORIAL
FRUTAS EXÓTICAS
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License