Evaluación del empacado y sellado al vacío en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos frescos y semiduros

 

Authors

German Gallardo, María Fernanda

Format

BachelorThesis

Status

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Description

El presente trabajo tiene como propósito la evaluación del efecto del empacado y sellado al vacío en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos frescos y semiduros elaborados en la quesera “El Salinerito”. Se planteo un diseño experimental A*B*C cuyos factores de estudio fueron la variedad de queso (fresco y semiduro), tipo de empacado (empacado con polietileno de alta densidad sellado con y sin vacío) y la temperatura de lmacenamiento (5°C, 12°C y 20°C). La experimentación se llevó a cabo durante 22 días; se trabajó con un tratamiento original y una réplica por duplicado para cada muestra; se determinó valores de pH, pérdida de peso, porcentaje de humedad y análisis microbiológico para recuento de aerobios totales utilizando una dilución 10− ɜ; los análisis se realizaron cada 48 horas. Para los cálculos de vida útil, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan el porcentaje de la pérdida de peso y humedad con el tiempo de almacenamiento en el cual los quesos conservan sus características físicas y sensoriales. Para el caso del recuento total de aerobios se utilizaron ecuaciones de tipo polinómica.Se determinó como mejor ratamiento T7 (queso semiduro empacado con polietileno de alta densidad sellado al vacío a refrigeración 5°C),obteniendo un tiempo de vida de anaquel de 114 días para porcentaje de pérdida de peso; 36 días para porcentaje de humedad y 5 días para recuento total de aerobios con un coeficiente de correlación de (r =0,9326), (r = 09923), (r = 0,9979) respectivamente.. Mediante un análisis crítico se concluye que los valores obtenidos con porcentaje de pérdida de peso son los más significativos debido a que este análisis permite identificar de mejor manera la funcionalidad que el empaque tiene en los quesos

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

Queso
Empaquetado
Sellado
Polietileno
Funda

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6497

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openAccess

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