Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por achogcha (cyclanthera pedata) en la elaboración de pastas tipo tallarín con un mejor aporte nutricional

 

Authors

Cuzco Méndez, Jhonny Paul

Format

BachelorThesis

Status

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Description

La achogcha (Cyclanthera pedata) es una planta de la familia de las cucurbitáceas es conocida por las antiguas civilizaciones andinas por ser un alimento completo y muy rico nutricionalmente, es un alimento muy rico en fibra, minerales como el calcio y magnesio y vitamina C. Se conoce que desde hace algunos años, la achogcha ha sido objeto de investigación por su composición nutricional, específicamente por su complejo de fitonutrientes, que contiene gran cantidad de antioxidantes y sitosterol, este último utilizado para la reducción de los niveles de colesterol LDL. Por estos motivos la investigación estudió el efecto de la sustitución parcial de achogcha en la formulación básica de pastas alimenticias,enriqueciendo a un producto de alto consumo a nivel mundial.La achogcha fue añadida a la pasta alimenticia de dos formas distintas y estrictamente independientes, la primera fue la sustitución de extracto de achogcha fresca por el agua de formulación, en 6 tratamientos con sustituciones del 50% al 100% variando en 10% para cada uno. La segunda fue la sustitución de achogcha seca molida por harina de trigo de la formulación, en 6 tratamientos con sustituciones del 5% al 30% variando un 5% por cada uno. Para verificar la calidad e inocuidad de los productos elaborados se realizaron análisis físicos, microbiológicos, sensoriales y nutricionales. Los resultados del análisis sensorial dieron como los tratamientos de mayor aceptación por los consumidores al realizado con 90% de extracto de achogcha fresca y al realizado con 15% de achogcha seca molida. Luego el análisis proximal verifica un incremento en el aporte nutricional,mientras que el análisis microbiológico y físico químico, se encuentra en rangos de aceptación de normativas técnicas ecuatorianas, determinado que el producto es apto e inocuo para el consumidor

Publication Year

2014

Language

spa

Topic

Harina
Trigo
Tallarín
Achogcha

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8450

Rights

openAccess

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