Efecto del ácido ascórbico y del pirofosfato ácido de sodio en el contenido de antocianinas totales y micronutrientes de hojuelas fritas de papa nativa (Solanum andígena) de la variedad Puca Shungo entera y pelada
- Authors
- Almache Soria, Jorge Giovanni
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
La papa nativa (Solanum andigena) es reconocida por presentar un elevado contenido de minerales y de fitonutrientes, en especial aquellos que presentan actividad antioxidante como las antocianinas. Estos nutrientes son inestables y susceptibles a la degradación por diversos factores como el procesamiento. Luego, el objetivo de la investigación fue evaluar los efectos de los ácidos ascórbico (AA) y pirofosfato ácido de sodio (PAS) en el contenido de antocianinas totales y micronutrientes (hierro, calcio y magnesio) en hojuelas fritas de papa de la variedad Puca Shungo entera y pelada. El contenido de antocianinas se cuantificó mediante espectrofotometría UV-visible, y los micronutrientes por espectroscopia de absorción atómica a la llama. Se planteó un diseño experimental factorial con 8 tratamientos para evaluar los efectos de la acidificación (PAS al 0,5 % por 30 min y AA al 0,8 % por 60 min), presentación (con cáscara y sin cáscara) y procesamiento (fritura en aceite de palma a 180 °C durante 5 min y sin fritura). Se observó diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos, y se determinó como mejor tratamiento a las hojuelas fritas con cáscara tratadas con PAS por su elevada concentración de antocianinas (32,62 mg/100 g); y contenidos de Fe, Mg y Ca de 10,97, 344,63 y 330,32 µg/g, respectivamente; además, su tiempo de vida útil estimado fue de 237 días a 20°C, con una calidad sensorial aceptable.
Native potatoes (Solanum andigena) are recognized for their high minerals and phytonutrients contents, specifically those that show antioxidant activity such as anthocyanins. These nutrients are very unstable and sensitive to some factors, one of them the processing of food. Then, the purpose of this investigation was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA) and sodium pyrophosphate acid (SAPP) in the content of total anthocyanins and micronutrients (iron, calcium and magnesium) in peeled and unpeeled potatoes chips of the Puca Shungo variety. Anthocyanins and micronutrients contents were evaluated by UV-visible spectrophotometry and flame atomic absorption spectrophotometry, respectively. An experimental design with 8 treatments was proposed to evaluate the effects of acidification (SAPP 0,5 % for 30 min and AA 0,8 % for 60 min), presentation (peeled and unpeeled) and processing (frying in palm oil to 180°C for 5 min and without frying). It was observed that all treatments presented significant differences (p<0,05), and it was determined as best treatment the unpeeled chips processed with SAPP. This treatment showed the highest content of anthocyanins (32,62 mg/100 g); and iron, magnesium and calcium were 10,97, 344,63 and 330,32 µg/g, respectively, with an estimated shelf life of 237 days at 20°C, and acceptable sensorial quality.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- ANTOCIANINAS
PIGMENTOS HIDROSOLUBLES
MICRONUTRIENTES
HOJUELAS DE PAPA
PAPAS NATIVAS
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License