Determinación del contenido nutricional en harinas de habichuela (Phaseolus lunatus baby lima bean), haba pallar (Phaseolus lunatus L.), maca (Lepidium meyenii)y fréjol (Phaseolus vulgaris) como fuentes de carbohidratos y minerales
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente proyecto de investigación tuvo como propósito evaluar el contenido nutricional de alimentos típicos de Ecuador: maca, fréjol, habichuela y haba pallar. Dado que en el país la información sobre la composición de alimentos data en el año 1965, se realizó análisis del contenido de hidratos de carbono y micronutrientes empleando métodos confiables y de alta sensibilidad como el método colorimétrico del ácido 3,5 dinitrosalicílico DNS y el método espectrofotométrico de absorción atómica de llama para proponer una tabla actualizada de la composición nutricional de las matrices estudiadas. Los carbohidratos cuantificados fueron: azúcares reductores, almidón y azúcares totales mediante hidrólisis ácida e hidrólisis enzimática. Por otro lado, los metales cuantificados fueron hierro, calcio y magnesio. Para su análisis se aplicó métodos estándares descritos en la AOAC. Se encontró que la harina de maca tuvo un mayor contenido de hidratos de carbono con 56.49 %. Además, las harinas presentaron un contenido menor al 2 % de grasa. El mayor contenido de magnesio se encontró en la harina de habichuela con 2055 mg/Kg. La harina que presentó una mayor concentración de calcio fue la maca con 2010 mg/Kg. Finalmente, el fréjol mostró una mayor concentración de hierro con 92 mg/Kg.
The purpose of this research project was to evaluate the nutritional content of typical Ecuadorian foods: maca, beans, habichuela and haba pallar. Given that, the information of food composition in the country dates back to 1965, analysis of the content of carbohydrates and micronutrients were carried out in order to propose an updated table of these foods. Reliable and highly sensitive methods such us the colorimetric acid 3.5 dinitrosalicyl DNS and the flame atomic absorption spectrophotometry methods were used. The quantified carbohydrates were: reducer sugar, starch and total sugar by acid and enzymatic hydrolysis. On the other hand, the quantified metals were iron, calcium and magnesium. For these analysis, standard methods described in the AOAC were applied. It was found that maca flour had a higher content of carbohydrates and calcium with 56.49 % and 2010 mg/Kg. On the hand, the highest magnesium content was found in bean flour with 2055 mg/Kg. Finally, the bean flour showed a higher concentration of iron with 92 mg/Kg. Also, it was found that all the studied flours had less fat content than 2 %.
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
CONTENIDO NUTRICIONAL
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
HABICHUELA
HABA PALLAR
MACA
FRÉJOL
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License