Alternativas gastronómicas de pastelería y repostería a base de técnicas de la cocina molecular en la ciudad de Riobamba

La presente investigación es de tipo experimental, propone: diseñar alternativas gastronómicas de pasteleria y reposteria a base de técnicas de la cocina molecular on la ciudad de Riobamba: privilegiando el uso de productos quimicos extraidos de los mismos alimentos, como una opción para motivar su consumo. Se realizó con 24 estudiantes de séptimo semestre de la Escuela de Gastronomia de la ESPOCH, durante el periodo octubre del 2013- febrero del 2014. A través del test aplicado a estudiantes sobre alternativas gastronómicas de pasteleria y reposteria, se obtuvo que dentro de los productos de mayor aceptabilidad ostán: espuma de chocolate (dragón), cubo de manzana, y el sorbete de nortino , cada uno de ellos con un 63 % de aceptación . Además se aplicó procesos y técnicas culinarias, conjuntamente con quimicos que se utilizan on cocina molecular para la trasformación de los alimentos. Todas las preparaciones propuostas, presentaron elevados niveles de aceptación, por lo que se elaboró un recetario gastronómico valorando el uso de nuestra materia prima, a travós de nuevas formas de preparación y presentación. Para incentivar la utilización de quimicos sin riesgo alguno en el momento de la olaboración del producto final y obtener un producto de calidad. Se recomienda usar la dosificación adecuada para su proceso de elaboración. Palabras claves: alternativas gastronómicas, pasteleria y reposteria, técnicas de la cocina molecular.

• 主要作者: Gaibor Erazo, César Leonardo (author)
• 格式: bachelorThesis
• 語言: spa
• 出版: 2015
• 主題: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS; PASTELERÍA; REPOSTERÍA; COCINA MOLECULAR
• 在線閱讀: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10265