Elaboración de helado de leche con la utilización de tres diferentes niveles de almidón de Canna Edulis Yunga (Achira Yunga), como agente gelificante
En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, de la Facultad de Ciencia Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de almidón de achira como gelificante (25, 35 y 45%), en la elaboración de helado de leche, frente a un tratamiento control (0% de almidón de achira), distribuidas bajo un diseño c...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2014
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3841 |
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Add Tag | Summary: | En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, de la Facultad de Ciencia Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de almidón de achira como gelificante (25, 35 y 45%), en la elaboración de helado de leche, frente a un tratamiento control (0% de almidón de achira), distribuidas bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio bifactorial, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de tres litros de helado. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas estadísticamente en los contenidos de humedad que sufrió una disminución de (90.74 a 90.44%), de igual forma la materia seca se incrementó de (9.26 a 9.56%), proteína (2.09 a 3.11%), la grasa se redujo de (9.78 a 9.25%), pH (6.17 a 6.03%), y acidez (8.67 a 9.33ªD). Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de microorganismos patógenos presentando únicamente gérmenes propios del almidón y la leche. En relación a las características sensoriales estas estuvieron influenciadas estadísticamente, el helado elaborado con el 25% de almidón de achira presento mayor puntaje total de 76.88/100, se recomienda utilizar el 45% de almidón de achira, por cuanto en este nivel se obtiene la cantidad más alta de proteína además el costo de producción es menor, de tal manera que se eleva su rentabilidad (B/C 1.97), buscando alternativas que permitan mejorar las características sensoriales y de esta manera tener mayor aceptación por los consumidores. |
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