Elaboración de snack de cebada y amaranto fortificado con hierro, como alternativa para controlar la malnutrición infantil.

Los snacks son alimentos procesados consumidos fuera de las tres comidas principales, siendo este un hábito alimentario. En la actualidad, la malnutrición representa un problema con un alto porcentaje de prevalencia en Ecuador, especialmente la deficiencia de hierro es una de las causas más comunes de anemia en niños a nivel mundial. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue elaborar un snack a base de cebada y amaranto fortificado con hierro, llamado “Merekitos”, permitiendo aprovechar los nutrientes en estos alimentos, para generar una alternativa que pueda controlar la malnutrición infantil por carencia de hierro que podría desencadenar en anemia ferropénica. Se realizó tres formulaciones donde la cantidad de hierro adicionada fue constante, y mediante análisis sensorial permitió elegir la formulación 981 como la más aceptada, la cual fue caracterizada proximalmente. Se cuantificó la permanencia de hierro durante su tiempo de vida útil, mediante espectrofotometría de absorción atómica. La determinación de vida útil se realizó a partir del uso de dos empaques metalizados: Pet/ Pet Met/ Peb y Pet/Boop, para escoger el que conserve adecuadamente los requisitos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos, detallados en la normativa NTE INEN 2561:2010 Bocaditos de productos vegetales. Se determinó que se puede elaborar un snack a base de cebada y amaranto fortificado con hierro que cumple con los requisitos de la normativa, estableciendo un tiempo de vida útil de 60 días, y se elaboró la etiqueta nutricional y su respectivo semáforo, obteniendo un producto bajo en grasa, bajo en azúcar y medio en sal

• Main Author: Puetate Egas, Myriam Yolanda (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2023
• Subjects: Snack fortificado; Cebada; Amaranto; Malnutrición infantil
• Online Access: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/30623