La harina de berenjena (Solanum melongena) para la elaboración de pasta Fettuccini en la ciudad de Guayaquil 2021

La elaboración de la pasta Fettuccini a partir de la harina de berenjena es una alternativa alimenticia para ampliar el sector gastronómico. En este estudio se procuró hacer un reemplazo de la harina de trigo basándose en un diseño experimental factorial utilizando diferentes formulaciones conjugando la harina de trigo y berenjena en diferentes proporciones (25%,50%,75%,100%) teniendo como resultado 4 tipos de masas con texturas, firmeza, pegajosidad, elasticidades diferentes. Las cuales fueron evaluadas por panelistas para pruebas sensoriales y pruebas de aceptación con personas según los criterios de inclusión. Resultados que se valoraron mediante el método ANOVA de 1 solo factor en cada una de las variables de la pasta en las pruebas sensoriales a estudiar. Y en la prueba de aceptabilidad dio como resultado mediante el método de una cola dando certeza que el producto es aceptado con un resultado del 71 y un 29 de respuestas negativas, con predominio en el grupo etario de 25-35 años.

• 第一著者: Ordóñez Ortiz, Noemí Esther (author)
• その他の著者: Suárez Villamar, Francisco Javier (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2021
• 主題: BERENJENA; HARINA; FIBRA DIETÉTICA; FORMULACIÓN
• オンライン･アクセス: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/57531