Uvilla (Physalis peruviana L.). Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigacion y desarrollo de productos deshidratados, cristalizados y chips

 

Authors

Brito Grandes, Beatriz; Espín, Susana; Villacrés, Elena; Vaillant, Fabrice; Medina, Gioconda; Arias, Janeth

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La uvilla es una especie vegetal nativa de los Andes, crece entre los 1000 a 3000 m de altitud. Es perenne, herbácea, arbustiva y fuertemente ramificada, no climatérica, que se debe consumir cuando el capuchon se haya secado completamente y el fruto se desprenda de la planta espontáneamente. Es conocida como uchuva, pero a nivel internacional se la conoce como physalis. Para el desarrollo de productos es importante conocer la composición química, grado de madurez y calidad de la fruta fresca, información que sirve para orientar sobre los diferentes productos procesados. El análisis nutricional nos da los siguientes valores en porcentaje: Humedad: 81,26; Cenizas: 1,00; pH 3,74; Acidez titulable: 1,26; Vitamina C (mg/100 g): 18,44; Sólidos solubles (oBrix): 13,8; Azucares totales: 12,26; Polifenoles totales (mg/g): 0,56; Carotenoides totales (ug/g): 478,95; Actividad antioxidante (umol equivalente Trolox/g): 7; Azucares: Fructosa: 2,70; Glucosa: 2,63; Sacarosa: 3,44; A. orgánicos (mg/g): Acido cítrico: 8,96; Acido Malico: 1,39; Minerales (ug/g): Calcio: 56; Magnesio: 2005; Potasio: 4366; Fosforo: 581; Sodio: 26; Hierro: 8; Zinc: 2. Al aplicar diferentes tecnologías de procesamiento se puede obtener productos de consumo directo como los deshidratados, cristalizados y chips, conocidos como snacks. Deshidratados: La osmodeshidratacion es una técnica de conservación que implica la concentración de sólidos, al sumergir un alimento en una solución de elevada concentracion de azucares, sales o alcoholes compatibles con los alimentos. Es importante el acondicionamiento, que sirve para potenciar y mantener el color de la fruta. Cristalizados: Durante el proceso de confitación, el control de la temperatura de la solución osmótica es determinante en la apariencia del producto, debido a la fragilidad de la fruta, cuya piel tiende a romperse con facilidad. El aporte nutricional de 100 g de uvilla cristalizada, con relación a las cantidades diarias recomendadas aporta 100 por ciento de carbohidratos, 6 por ciento de proteína, 69 por ciento de fibra, 4 por ciento de grasa y 177 por ciento de vitamina C. Este proceso no afecta adversamente la calidad nutritiva. Chips: El aporte nutricional de 100 g de chip de uvilla es de 65 por ciento de carbohidratos, grasa 59 por ciento, fibra 57 por ciento, vitamina C 237 por ciento, y minerales entre los que se destacan el potasio 24 por ciento y hierro 37 por ciento, lo que demuestra que las condiciones del proceso mantienen la calidad nutritiva.

Publication Year

2008

Language

esp

Topic

UVILLA
PHYSALIS PERUVIANA
CARACTERIZACIÓN FÍSICA
NUTRICIÓN
DESHIDRATACIÓN
CRISTALIZACIÓN
CHIPS

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http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/2624

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