La relación teobromina/cafeina asociada a la calidad del cacao ecuatoriano
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La finalidad del presente estudio fue la de establecer el contenido y comportamiento de las Metilxantinas: Teobromica y Cafeína en genotipos de cacao ecuatoriano durante la fermentación. Estos componentes dependen del genotipo y están asociados con la formación de los precursores del sabor y aroma durante la fermentación del cacao. La relación Teobromina vs Cafeína (T/C), evidenció su asociación con el origen genético y geográfico de los cacaos, siendo un importante parámetro de calidad para diferenciar cacao fino del ordinario, factible al comparar los valores obtenidos en materiales Criollos de Venezuela y Forastero procedente de Ghana, utilizados como materiales de referencia. La identificación y cuantificación simultánea de los compuestos, se realizó utilizando Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), en muestras tomadas a diferentes tiempos de fermentación (1 a 6 días)........
- Publication Year
- 2007
- Language
- esp
- Topic
- CACAO
THEOBROMA CACAO
FERMENTACIÓN
TEOBROMINA
CAFEÍNA
PARÁMETROS QUÍMICOS
METILXANTINAS
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- http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/497
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