Enzymatic liquefaction of cell-walls from kent and tommy atkins mango fruits

 

Authors

Brito Grandes, Beatriz; Vaillant, Fabrice

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Tabla variedades de mango desechados por el mercado de exportación generalmente no se consideran adecuados para el procesamiento sobre todo porque con ellos se obtienen los purés de frutas demasiado viscosos. El objetivo de este estudio fue determinar si el tratamiento enzimático adecuado puede superar esta barrera. Polisacáridos de la pared celular de mesocarpio y el pericarpio de los mangos de mesa completamente maduras se caracterizaron análisis de los residuos insolubles en alcohol (AIR). Contenido de celulosas, hemicelulosas, lignina y pectina soluble e insoluble se evaluaron después de la extracción selectiva. Después de la hidrólisis de las fracciones principales, azúcares neutros se determinaron por cromatografía de gases que muestra que la xilosa prevalece (12-14%) en la fracción no celulósico de las paredes celulares insolubles de mesocarpio, indicando predominio con la celulosa, de los polisacáridos de tipo Xilan en carne mango. AIRE insoluble en agua (WAIR) se incubó con preparaciones comerciales, que se caracteriza por sus principales actividades enzimáticas y que comprende proporción equilibrada de pectinasas y celulasas con otras actividades secundarias diferentes. En equivalente 500 ^ l por kilogramo de puré y a 45 ° C, las tasas de solubilización de uronids y azúcares neutros alcanzan respectivamente 100 y 90 °% sólo cuando las actividades lanase xy estaban presentes. A continuación, una preparación de enzima comercial que contiene pectinasas, celulasas y actividades de alta xilanasa se aplicó a puré de mango nativo variando la concentración de enzima y el tiempo de incubación de acuerdo con un diseño giratorio compuesto central. Se ha demostrado que por ciento de sólidos insolubles en suspensión finales y consistencia Bostwick podría reducirse considerablemente en minutos, usando una cantidad relativamente baja de la preparación enzimática (150 | il.L-1). Las propiedades reológicas de purés de mango pueden modularse fácilmente de acuerdo con el tiempo de incubación y la concentración de la solución enzimática para adaptarse a las necesidades de las industrias de alimentos.
Table mango varieties discarded by the export market are generally not considered suitable for processing mainly because they yield too viscous fruit purées. The objective of this study was determining if appropriate enzymatic treatment can overcome this barrier. Cell-wall polysaccharides from mesocarp and pericarp of fully ripe table mangoes were characterized analyzing the alcohol-insoluble residues (AIR). Content of celluloses, hemicelluloses, lignin and soluble and insoluble pectin were assessed after selective extraction. After hydrolysis of main fractions, neutral sugars were determined by gas chromatography showing that xylose prevails (12-14 %) in the non-cellulosic fraction of insoluble cell walls from mesocarp, indicating predominance with cellulose, of xilan-type polysaccharides in mango flesh. Water insoluble AIR (WAIR) was incubated with commercial preparations, characterized for their main enzymatic activities and comprising balanced proportion of pectinases and cellulases with other different secondary activities. At equivalent 500 ^l per kilogram of purée and at 45°C, solubilisation rates of uronids and neutral sugars reach respectively 100 and 90°% only when xy lanase activities were present. Then, a commercial enzyme preparation containing pectinases, cellulases and high xylanase activities was applied to native mango purée varying enzyme concentration and incubation time according to a central composite rotatable design. It was shown that percent of final suspended insoluble solids and Bostwick consistency could be considerably reduced in minutes, using a relatively low amount of enzyme preparation (150 |il.L-1). Rheological properties of mango purées can be modulated easily according to incubation time and concentration of enzymatic solution to fit the needs of food industries.

Publication Year

2012

Language

Topic

MANGO
MANGIFERA INDICA
POLISACÁRIDOS
PARED CELULAR
ENZIMAS
CONSISTENCIA BOSTWICK

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http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3258

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