PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF THE EXTRACTION OF OCA FLOUR BY THE OPEN TACHO METHOD
- Authors
- Caicedo, Dayana
- Format
- Article
- Status
- publishedVersion
- Description
Flours have been fundamental for the elaboration of products with greater nutritional properties, which is why a physicochemical and microbiological evaluation of the extraction of goose flour by the open container method was carried out in order to increase its consumption. Fresh geese were used and in good conditions which used a sweetening time of 15 days exposed to the sun, then they proceeded to wash, disinfect and cut into flakes with a diameter of 2mm to subject them in a solution of citric acid at 0.1 % normal. Subsequently, the pre-cooking of the flakes was carried out in an open pan, a method that consists of applying heat at 91°C for 20 minutes with a pressure of 10.44 PSI. Finally, the goose flakes are taken to a drying process for 20 hours for their respective grinding and sieving until the flour is extracted to which the different analyzes will be made. The results presented by the goose flour were a pH of 7.43%, humidity 9.32%, ash 4.23%, protein 6.28%, fiber 2.98%, fat 0.83%, carbohydrates 77, 25%, which means that it complies with the physicochemical requirements established in the NTE INEN 616 standard, as well as its microbiological analysis since the count of cfu / g of coliforms, molds and yeasts was lower than the maximum permitted limits.
Las harinas han sido fundamental para la elaboración de productos con mayores propiedades nutricionales, es por ello que se realizó una evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto con la finalidad de aumentar su consumo. Se utilizó ocas frescas y en buenas condiciones las cuales emplearon un tiempo de endulzado de 15 días expuestas al sol, luego se procedió a lavar, desinfectar y cortar en hojuelas con un diámetro de 2mm para someterlas en una solución de ácido cítrico a 0,1% normal. Posteriormente, se llevó a cabo la pre cocción de las hojuelas a tacho abierto, método que consiste en la aplicación de calor a 91°C durante 20 minutos con una presión de 10,44 PSI. Finalmente, se lleva las hojuelas de oca a un proceso de secado durante 20 horas para su respectiva molienda y tamizado hasta extraer la harina a la cual se le harán los diferentes análisis. Los resultados que presentó la harina de oca fueron un pH de 7,43%, humedad 9,32%, cenizas 4,23%, proteína 6,28%, fibra 2,98%, grasa 0,83%, carbohidratos 77, 25% lo que significa que cumple como los requerimientos fisicoquímicos establecidos en la norma NTE INEN 616, así como también su análisis microbiológico ya que el conteo de las ufc/g de coliformes, mohos y levaduras fue menor a los límites máximos permitidos.
- Publication Year
- 2021
- Language
- spa
- Topic
- Repository
- Revista Alimentos Ciencia e Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2021 Dayana Caicedo