Formulation and physicochemical and sensory characterization of an Andean Carchense flavored semi-mature cheese
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In this project, a semi-ripe flavored Andean from Carchi – Ecuador type cheese was formulated and characterized in a physicochemical, sensory and microbiological way, using Pizán milk as raw material, genetically developed in the province of Carchi. An experiment was carried out in triplicate under a design completely randomized where two phases were developed, the first referring to the contextualization of the cheese evaluating raw material from two breeds of cattle, type of microorganisms and the final draining temperature, the best treatment was obtained through a sensory analysis, corresponding to a cheese made with milk from the Pizán race, lactic culture L. delbrueckii and L. helveticus, draining temperature of 44ºC and matured for 28 days, with this treatment the second phase was elaborated in which the addition of sauces and the coating to the crust, where the treatment made with milk from the Pizán race presented greater acceptability zán and lactic culture L. delbrueckii and L. helveticus, a dewatering temperature of 44ºC, flavored with pesto, matured for 28 days and with a coating of dehydrated species. Through sensory evaluation, the three best treatments were determined, these were subjected to an analysis of fat, protein and humidity, resulting in 39%, 10.5% and 51% respectively, percentages that are within the range established in the Ecuadorian Technical Regulations. NTE INEN 2607. In the microbiological analysis the absence of Enterobacteriaceae and Staphyloccocus aureus was determined, denoting that the product is completely harmless. Through these statements it can be concluded that the Pizán race milk meets the physicochemical parameters required for the production of ripened semi-hard cheeses, the milk of this breed is rich in macronutrients such as fat and proteins that provide unique texture, flavor and performance. typical of an Andean cheese.
En el presente proyecto se formuló y caracterizó de manera fisicoquímica, sensorial y microbiológica a un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense, utilizando como materia prima leche de raza Pizán, desarrollada genéticamente en la provincia del Carchi, Se realizó un experimento por triplicado bajo un diseño completamente aleatorizado donde se desarrollaron dos fases, la primera referente a la contextualización del queso evaluando materia prima proveniente de dos razas de ganado, tipo de microorganismos y la temperatura final de desuerado, se obtuvo el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial, correspondiente a un queso elaborado con leche de raza Pizán, cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, temperatura de desuerado de 44°C y madurado por 28 días, con este tratamiento se procedió a elaborar la segunda fase en la que se evaluó la adición de salsas y el recubrimiento a la corteza, donde presentó mayor aceptabilidad el tratamiento elaborado con leche de raza Pizán y cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, una temperatura de desuerado de 44°C, saborizado con pesto, madurado por 28 días y con un recubrimiento de especies deshidratadas. Mediante evaluación sensorial se determinaron los tres mejores tratamientos, estos fueron sometidos a un análisis de grasa, proteína y humedad dando como resultado 39%, 10,5% y 51% respectivamente, porcentajes que se encuentran dentro del rango establecido en la Normativa Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2607. En el análisis microbiológico se determinó la ausencia de Enterobacteriaceas y Staphyloccocus aureus denotando que el producto es completamente inocuo. Mediante estas afirmaciones se puede concluir que la leche de raza Pizán cumple con los parámetros fisicoquímicos requeridos para la elaboración de quesos madurados de textura semidura, la leche de esta raza es rica en macronutrientes como grasa y proteína aquellas que otorgan textura, sabor y rendimiento únicas, propias de un queso Andino.
- Publication Year
- 2021
- Language
- spa
- Topic
- Repository
- Revista Alimentos Ciencia e Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2021 María José Manríquez, Juan Pablo Orbe, Nataly Pinchao