Evaluation of the functional properties of the quinoa protein isolate (Chenopodium quinoa Willd) INIAP-TUNKAHUAN variety with potential use in human nutrition
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Background: Quinoa is a gluten-free food has high potential in human nutrition, due to its high nutritional value, high protein quality, whose functional properties are ideal for development of new food products with high added value; however, these properties can be lost during processing Objective: To evaluate the effect of two protein extraction procedures (with and without the removal of phenolic compounds) on the functional properties of protein isolates obtained from the quinoa flour INIAP Tunkahuan variety. Methods: Isolation of quinoa proteins was performed by solubilization at alkaline pH (9.0) / isoelectric precipitation at acidic pH (5.0). The removal of phenolic compounds was carried out with an acid treatment (pH 4.5) prior to the extraction of their proteins. The technological potential in the lyophilized isolate was evaluated through functional properties. Results: The removal of compounds significantly affected the color of the protein isolate, making it darker, also caused a decrease in the amount of protein extracted, in its water retention capacity and in its emulsifying property, while the foaming capacity was independent of procedure used. Finally, a higher viscosity was observed in the protein isolate obtained without removal of phenolic compounds. Conclusion: Quinoa proteins can be a promising ingredient in the production of functional foods, but studies need to continue on the bioactive properties of their peptides.
Introducción: La quinua es un alimento libre de gluten con alto potencial en la alimentación humana, ya que tiene alto valor nutricional, una propicia calidad proteica, cuyas propiedades funcionales son ideales para el desarrollo de nuevos productos alimenticios de alto valor agregado; sin embargo, estas pueden perderse durante el procesamiento. Objetivo: Evaluar el efecto de dos procedimientos de aislamiento de proteínas de la harina integral de quinua ecuatoriana (variedad INIAP Tunkahuan) sobre las propiedades funcionales de los aislados proteicos de esta. Métodos: El aislamiento proteico se realizó por solubilización / precipitación isoeléctrica, con y sin remoción de compuestos fenólicos, para prevenir efectos indeseables como el oscurecimiento y cambios en la digestibilidad del aislado proteico. A partir de la harina de quinua seca y desengrasada se solubilizó el contenido proteico a pH alcalino (9.0), luego se realizó una precipitación a pH ácido (5.0). La remoción de compuestos fenólicos se efectuó usando tratamiento ácido (pH 4.5) previo a su extracción. El potencial tecnológico en el aislado liofilizado fue evaluado a través de las propiedades funcionales Resultados: La remoción de compuestos fenólicos provocó un oscurecimiento del aislado, disminución de la cantidad de proteínas, capacidad de retención de agua y tamaño de gota de la emulsión (propiedad emulsificante). Además, la capacidad espumante fue independiente del procedimiento usado, también el aislado proteico obtenido sin la remoción de compuestos fenólicos presentó mayor viscosidad Conclusiones: Las proteínas de quinua pueden ser un ingrediente prometedor en la producción de alimentos funcionales, pero se necesita seguir estudiando las propiedades bioactivas de sus péptidos.
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- Chenopodium Quinoa Willd
aislado proteico
propiedades funcionales
compuestos fenólicos
Chenopodium Quinoa Willd
protein isolate
functional properties
phenolic compounds
- Repository
- Revista Ciencias Médicas
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2019 Richy Lozano, Iván L. Tapia C., Verónica J. Taco. T