NUTRIMENTAL AND SENSORIAL CARACTERIZATION OF MUICLE AND AMARANTH BEVERAGE
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The muicle (Justicia spicigera S.) is rich in phenolic compounds and is apreciated by his hypogleusemic effect, it mixed with protein and amaranth fiber (Amaranthus hipochondriacus L.) and with the antioxidants of the pulp of berries fruits can be made beverages with hight aceptance and nutritional value. Scarce studies have been carried out with extract of muicle for the made of functional beverages, so the objetive was to perform nutritional and sensorial characterization of two beverages, one made with whey (Beb1) and another with amaranth flour (Beb2) like protein sources, both mixed with muicle and berries fruit (Fragaria x Ananassa Douch. and Rubus spp). Sensory characteristics were evaluated with 50 volunteers and protein, fiber, fat, sodium, total solids, °Bx, pH, and titratable acidity were quantified in both beverages. The Beb2 received the highest acceptance with the sensory test and resulted with a total solids content (76 mg.L-1), titratable acidity (38.4%) and pH (5.2); besides a protein (9.25%) and fiber (16.67%) content acceptable. The fiber content of Beb1 was (14.5%) and protein (6.35%), with a caloric content of 44.1 kcal per 365 mL portion, while Beb2 was 40.2 kcal. Both beverages were in inocuos parameters established in mexican official norms. The Beb2 had the best nutritional characteristics, a lower caloric level and better acceptance than Beb1
El muicle (Justicia spicigera S.) es rico compuestos fenólicos y es apreciado por su efecto hipogleucémico, que mezclado con la proteína y fibra de amaranto (Amaranthus hipochondriacus L.), así como con los antioxidantes de la pulpa de berries se pueden elaborar bebidas de alto valor nutrimental. Escasos estudios se han realizado con el extracto de muicle para la elaboración de bebidas funcionales, por lo que se tuvo como objetivo caracterizar nutricional y sensorialmente dos bebidas, una a base de suero (Beb1) y otra elaborada con harina de amaranto (Beb2) como fuentes de proteína, mezcladas con muicle y berries (Fragaria x Ananassa Duch. y Rubus spp.). En ambas bebidas se evaluaron características sensoriales con 50 voluntarios y se cuantificaron proteína, fibra, grasa, sodio, solidos totales, pH y acidez titulable, así como un análisis microbiológico. Con el análisis sensorial, la fórmula que obtuvo mayor aceptación fue la Beb2, misma que resultó con un contenido de solidos totales (76 mg.L-1), acidez titulable (38.4%) y pH (5.2); además de un contenido aceptable de proteína (9.25%) y fibra de (16.67%). El contenido de fibra de la Beb1 resultó de (14.5%) y de proteína (6.35%), con un nivel calórico de 44.1 kcal por porción de 365 mL, en comparación con 40.2 kcal de la Beb2. Ambas bebidas resultaron dentro de los parámetros de inocuidad establecidos en normas oficiales mexicanas. La Beb2 presentó mejores características nutrimentales, un menor nivel calórico y mejor aceptación que la Beb1.
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- Repository
- Revistas Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2019 Revista ESPAMCIENCIA ISSN 1390-8103