INFLUENCIA DE LA ÉPOCA DE COSECHA EN LA CALIDAD DEL LICOR DE CACAO TIPO NACIONAL

Authors: Ruíz Pinargote, Milton Alexis; Mera Morán, Olaya Leonor; Prado Cedeño, Ángel del Jesús; Cedeño Guzmán, Wilson Paúl

Description: El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de las épocas de cosecha (invierno y verano) sobre las características físicas,sensoriales y bromatológicas del cacao nacional perteneciente al jardín clonal de la ESPAM MFL. Los análisis se efectuaron a partir demuestras de almendras secas evaluándose porcentaje de fermentación, almendras violetas, peso de semillas y testa, sabores básicos yespecíficos, pH, acidez, ceniza y grasa. Los datos fueron procesados mediante la prueba de T para encontrar diferencias entre épocasusando el programa estadístico INFOSTAT versión 2008. Los resultados muestran significación estadística para la fermentación entrelas épocas del año, el mayor porcentaje de fermentación obtenido fue de 96.5 % del clon EET-19 en verano, mientras que en inviernosobresalió el clon EET-103. El perfil sensorial de los sabores específicos obtuvo mayores diferencias en el sabor floral con respecto alfrutal y nuez, además de los sabores básicos con niveles medios y altos entre épocas; las propiedades bromatológicas acidez y cenizafueron parecidas entre invierno y verano; contrario al pH y grasa que varían significativamente entre épocas. Se concluye que las épocasdel año influyen sobre las propiedades físicas, sensoriales y bromatológicas del cacao nacional.

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