OPTIMIZACIÓN DE COMBINACIÓN CARNE DE CHAME (Dormitator latifrons) Y CARNE DE RES EN PROCESAMIENTO DE SALCHICHA

Authors: Ganchoso Espinoza, Manuel Vicente; Jácome Monge, Cesar David; Loor Cusme, Rosanna Katerine

Description: La investigación se realizó con el objetivo de obtener una salchicha mixta, utilizando comoprincipales ingredientes carne de chame y carne de res, que cumpla con los requisitosestablecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN 1338:96). Se formularontres combinaciones (p/p:kg/kg) de carnes chame:res, obteniendo los tratamientos A1 (10:60), A2 (20:50), A3(30:40) y un tratamiento testigo (A4) compuesto de carne de res (0:70), launidad experimental fue de un kilogramo. Se evaluaron parámetros bromatológicos (proteína,grasa, humedad, cenizas y pH), microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus,Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Recuento estándar en Placas (REP) para aerobiosmesófilos) y propiedades térmicas de la salchicha (calor específico, difusividad térmica yconductividad térmica) aplicando el modelo matemático de Choi y Okos. En las característicasbromatológicas se encontró diferencias significativas (p<0.01) en todas las formulaciones; enlos microbiológicos alcanzaron lo establecido por la norma INEN 133. El calor específico seincrementa en función de la temperatura. Se concluye que la salchicha con menor porcentajede carne de chame (A1) presenta parámetros bromatológicos apropiados. Las propiedadestérmicas variaron a diferentes temperaturas, demostrando que a mayor temperatura aumenta sucalor específico, difusividad y conductividad térmica.

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