Estudio comparativo entre la pasteurizaci?n abierta y al vac?o en un n?ctar combinado
- Authors
- Ang?s Iturgaiz, Ignacio ?ngel
- Format
- Article
- Status
- publishedVersion
- Description
The purpose of the research was to compare the effect of open and vacuum pasteurization in the physico -chemical, microbiologic and sensory properties of a fruit nectar made of: passion fruit, carrot and noni. An experimental design 2n (23) with three replicas was set, being the experimental factors: time (7 and 12 min), temperature (65 and 75 ?C) and type of pasteurization (open and vacuum). Both, treated and raw nectar were submitted to: pH, soluble solids (?Brix), vitamin C and count of molds and yeasts analyses. For pH, vitamin C and microbiological reduction, no statistically significant differences between the two pasteurizations were found. For soluble solids (?Brix), statistically significant differences between open and vacuum pasteurization were show in comparison to raw nectar, open pasteurization increased the content of soluble solids meanwhile the same parameter measured in the nectar treated with vacuum pasteurization was similar as the raw. T1 (open pasteurization / 65 ?C / 7 min) and T2 (Vacuum pasteurization / 65 ?C / 7 min) were chosen as the treatments that retained better their properties in comparison to raw nectar and they were put through a sensory analysis (color, odor, taste, appearance and acceptability), after that, it was determined that the nectar treated with vacuum pasteurization achieved similar scores to raw nectar, differing statistically the one treated with open pasteurization. Vacuum treated nectar (65 ?C for 7 min), best treatment after sensory analysis, presented an estimated shelf-life of 33 days when stored at 4 ?C.
El prop?sito de la investigaci?n fue comparar el efecto de la pasteurizaci?n abierta y al vac?o en las propiedades f?sico-qu?micas, microbiol?gicas y sensoriales de un n?ctar a base de maracuy?, zanahoria y noni. Se plante? un dise?o experimental de 2n (23) con tres replicas, para lo cual se establecieron como variables independientes el tiempo (7 y 12 min), la temperatura (65 y 75 ?C) y el tipo de pasteurizaci?n (Abierta y al Vac?o). El n?ctar crudo y los n?ctares aplicados los tratamientos propuestos se sometieron a an?lisis de pH, s?lidos solubles, vitamina C y recuento de mohos y levaduras. En el caso del pH, la vitamina C y la reducci?n microbiol?gica, no se encontraron diferencias estad?sticamente significativas entre las dos pasteurizaciones. En el caso de los s?lidos solubles (oBrix), si presentaron diferencias estad?sticamente significativas entre la pasteurizaci?n abierta y la pasteurizaci?n al vac?o en relaci?n al n?ctar crudo. La pasterizaci?n abierta increment? el contenido de s?lidos solubles en el n?ctar, mientras que con la pasteurizaci?n al vac?o, los s?lidos solubles se conservaron de forma similar que en el n?ctar original. Los dos n?ctares tratados t?rmicamente que mejor conservaron sus propiedades originales fueron el T1 (pasteurizaci?n abierta/ 65 ?C/7min) y el T2 (Pasteurizaci?n al vac?o/65 ?C/7min), a los cuales se los sometieron a un an?lisis sensorial (color, olor, sabor, aparienci a y aceptabilidad), y se determin? que el n?ctar tratado con pasteurizaci?n al vac?o alcanz? calificaciones similares al n?ctar original, diferenci?ndose estad?sticamente del n?ctar tratado con pasteurizaci?n abierta. El n?ctar tratado al vac?o a 65 ?C por 7 min (mejor tratamiento) present? una vida ?til estimada de 33 d?as almacenado a 4 ?C.
Universidad T?cnica De Ambato
http://fcial.uta.edu.ec/images/stories/2015/Revista/Alimentos_23_2_2015/HTML/index.html#/86/zoomed
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- RETENCION VITAMINA C
NONI
MARACUYA
DESTRUCCION MOHOS Y LEVADURAS
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess