Dise?o y caracterizaci?n de un n?ctar a base de uvilla (Physalis peruviana L.) con Chirimoya (Annona cherimola Mill.) como fuente de antioxidantes naturales
- Authors
- Chicaiza Guam?n, Sonia Nathaly
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Proyecto PIC-12-INIAP-003: Aprovechamiento de la diversidad gen?tica, agroecol?gica y las oportunidades de mercado, en la generaci?n de investigaciones e I&D de tecnolog?as innovadoras para la agroindustria alimentaria.
El inter?s de los compuestos bioactivos y antioxidantes en la dieta, encontrados principalmente en frutas y verduras, han impulsado la investigaci?n en el campo de nuevas bebidas y jugos ricos en antioxidantes. El objetivo del estudio fue dise?ar un n?ctar mixto de uvilla y chirimoya que aporte de 1000?M Trolox/250mL de capacidad antioxidante dados por su contenido de polifenoles, flavonoides, vitamina C y carotenoides. Se ensayaron cinco formulaciones de n?ctar adicionando diferentes niveles de chirimoya liofilizada sobre un n?ctar base de uvilla, a los que se determinaron las caracter?sticas fisicoqu?micas, propiedades antioxidantes y sensoriales. El contenido de polifenoles, flavonoides y vitamina C se correlacionaron positivamente con el incremento de la capacidad antioxidante, la viscosidad y la astringencia, aspectos que disminuyeron los atributos sensoriales de apariencia y sabor. La formulaci?n con 4% de chirimoya liofilizada tuvo las mejores caracter?sticas sensoriales y antioxidantes. Dicha formulaci?n se compar? con diez bebidas de frutas no alcoh?licas comerciales, mostrando junto con el jugo de naranja-frutilla un elevado contenido de antioxidantes dentro del grupo de estudio, adem?s el n?ctar desarrollado fue el ?nico que present? (+)-catequina y (-)-epicatequina. El an?lisis de componentes principales revel? que el mayor aporte a la capacidad antioxidante se debi? al contenido de polifenoles y flavonoides y en menor grado a la vitamina C. La estabilidad de los componentes antioxidantes y la capacidad antioxidante fueron tambi?n evaluadas durante 63 d?as de almacenamiento a dos temperaturas. Los porcentajes de p?rdida de polifenoles, flavonoides, (+)-catequina y (-)-epicatequina fueron menores en el n?ctar desarrollado a diferencia del n?ctar base y el n?ctar control, de la misma manera, se mejor? la estabilidad de la capacidad antioxidante. La vida ?til estimada del n?ctar es de 144 d?as y 188 d?as para las temperaturas de 25?C y 4?C respectivamente, tiempo en que se asegura una capacidad antioxidante mayor a 1000?M Trolox/250mL.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- CHIRIMOYA
UVILLA
N?CTAR
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
ABTS
FRAP
AN?LISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (ACP)
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License