Uso del acaí liofilizado (Euterpe oleracea) en la producción de barras tipo energéticas.
- Authors
- Romero Coello, Dima Carolina
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereal tipo energética mediante el uso de acaí (Euterpe oleracea) liofilizado, en combinación con quinua, avena, arándanos, almendra y miel, siendo este último el endulzante en la mezcla. La materia prima fue analizada física y químicamente, al igual que el producto final. Los ingredientes fueron organizados en grupos, dry mix conformado por quinua, avena y arándanos y materias primas compactantes acaí, miel y mantequilla de almendras. Se utilizó el software estadístico Design Expert para el diseño de mezclas, se establecieron 20 formulaciones de las cuáles se escogió el 30 % con mayor contenido proteico, fueron procesadas y luego evaluadas sensorialmente por 40 jueces semi-entrenados, pertenecientes a la carrera de Nutrición de la Facultad de Medicina en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil ; los resultados que se obtuvieron se expresaron a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa presentaron una diferenciación frente a la barra testigo escogida en el mercado. La fórmula fue determinada como 70 % dry mix, 10 % acaí, 10 % miel y 10 % mantequilla de almendra. Como resultado en los análisis del producto final se obtuvo los siguientes resultados: proteína 16.88 %, grasa 17.92 %, fibra 7.90 %, humedad 7.21 % y carbohidratos 36.26 %, tomando en cuenta lo indicado por la normativa INEN.
The objective of this research was to develop an energy-type cereal bar through the use of freeze-dried acaí (Euterpe oleracea), in combination with quinoa, oats, blueberries, almonds and honey, the latter being the sweetener in the mixture. The raw material was analyzed physically and chemically, as well as the final product. The ingredients were organized in groups, dry mix made up of quinoa, oatmeal and blueberries and compacting raw materials acaí, honey and almond butter. The statistical software Design Expert was used for the design of mixtures, 20 of the appropriate formulations were found, the 30 % with the highest protein content were chosen, they were processed and then evaluated sensorially by 40 semi-trained judges, belonging to the Nutrition career of the Faculty of Medicine at the Catholic University of Santiago de Guayaquil, the results obtained were expressed through a QDA. The sensory profiles of the formulation chosen by the program presented a differentiation compared to the control bar chosen in the market. The formula was determined as 70 % dry mix, 10 % açaí, 10 % honey and 10 % almond butter. As a result of the analysis of the final product, the following results were obtained: protein 16.88 %, fat 17.92 %, fiber 7.90 %, moisture 7.21 % and carbohydrates 36.26 %, taking into account what is indicated by the INEN regulations.
- Publication Year
- 2022
- Language
- spa
- Topic
- BARRA ENERGÉTICA
ANÁLISIS SENSORIAL
VALORACIÓN PROTEICA
ALIMENTOS FUNCIONALES
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/19171
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/