Desarrollo de una fórmula para elaborar yogur artesanal de dos sabores : aguacate (Persea americana Mill) y ciruela (Spondias purpurea L.).

 

Authors

Quinzo Gómez, Kelly Paola

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

The general objective of this research was to develop two flavoured fermented milks of avocado (Persea americana Mill) and red mombin (Spondias purpurea L.), the statistical software Design expert version 11 was used to obtain the quantities of each combination and showed 16 combinations to each yogurt flavor. Physical and chemical analysis were determined to the select the yogurt and the best treatment for each flavor was selected whose formulas are: 81% of raw milk, 10.12% of natural yogurt and 8.87% of avocado jelly, for the elaboration of avocado yogurt and 81% of raw milk, 10% of natural yogurt, 10% of red plum jelly, for the elaboration of red mombin yogurt. The two yogurts were organoleptic analyzed for six semi trained students of Nutrition and Aesthetics career in the UCSG, the attributes evaluated were: color, aroma, texture, taste and acceptability. The chemical analysis was done only to the best combination of each yogurt and the result indicated that they are in the range permitted by the INEN 2395 standard, while the microbiological results indicated a non-significant presence of CFU, this is due to the incubation was carried out in artisan conditions, however, the range allowed in the standard was acceptable.
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar dos bebidas lácteas fermentadas de sabor a aguacate (Persea americana Mill) y de sabor a ciruela (Spondias purpurea L.); se empleó el software estadístico Design expert versión 11 para obtener las cantidades de cada tratamiento; el software utilizó un análisis estadístico completamente al azar resultando 16 combinaciones, cada una con tres repeticiones para cada yogur. Se determinaron las características físicas y químicas del yogur base y se seleccionó al mejor tratamiento para cada sabor cuyas fórmulas fueron: 81 % de leche entera, 10.12 % de yogur natural y 8.87 % de jalea de aguacate, para la elaboración del yogur de aguacate y 81 % de leche entera, 10 % de yogur natural, 10 % de jalea de ciruela, para la elaboración de yogur ciruela. Los dos yogures fueron analizados organolépticamente por un grupo de seis estudiantes semi-entrenados de ciclo superior de la carrera de Nutrición y Estética de la UCSG; los atributos evaluados fueron: color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad. Los resultados químicos realizados al mejor tratamiento de cada yogur indicaron que se cumplieron con los requisitos expuestos en la Norma INEN 2395 mientras que los resultados microbiológicos indicaron presencia no significativa de UFC; debido a que la incubación se realizó en condiciones artesanales, sin embargo, se cumplió con el rango permitido en la norma.

Publication Year

2019

Language

spa

Topic

INNOVACIÓN
BEBIDAS LACTEAS
AGUACATE
PALTA CIRUELA
LECHE
INÓCULO
INCUBACIÓN LÁCTEA
CULTIVO MADRE

Repository

Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil

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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/12537

Rights

openAccess

License

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/